00:00:00: Also die Kunst ist ja eigentlich, gibt es auch so einen Spruch.

00:00:01: Die Kunst ist doch eigentlich oder der Perfektion ist doch wenn du nichts mehr weglassen kannst also noch weniger kann man das machen.

00:00:06: Du hast ein ganz einfacher Teig und eine einfache Tomatesauce, geiler Käse irgendwie vielleicht noch eine Bio Salami oder was weiß ich?

00:00:12: Und das war's!

00:00:13: Wenn das dann aber gut gemacht ist in einem geilen Ofen nach dem Backer noch ein bisschen frischer Basilikum drauf.

00:00:21: In einem Punkt muss ich dir jetzt widersprechen.

00:00:23: Ja, habe ich schon gemerkt, ich habe den Gesichtsausdruck.

00:00:41: Hallo und herzlich willkommen zur neuen Folge unseres Podcasts.

00:00:44: Nachtschicht, Folge hundertzechsundzwanzig.

00:00:46: mein Name ist Ingmar Grimmerl.

00:00:47: mir gegenüber sitzt virtuell wie die letzte weiß nicht zwanzig.

00:00:51: folger Ausschau der liebe Tobi Hock.

00:00:53: hi Tobi grüß dich.

00:00:54: hallo immer wie du es gerade in der Vorbereitung auf der podcast im vorgespräch richtig sagt hast heute gibt's mal wieder ein riesen thema kann man nicht an das sage und du hast richtigerweise gesagt wir haben dies über dieses Thema schonmal eine folge aufgenommen Vor längerer Zeit, du hast glaube ich gesagt Folge drei und neunzig war das.

00:01:12: Ich habe sie geguckt.

00:01:15: Ich hab's gar nicht mehr auf dem Schirm.

00:01:16: Es ist auf jeden Fall schon eine Weile her weil zwischen Folge hunderts keine Ahnung gab.

00:01:20: auf jeden fall eine längere Pause wird bekanntisch und deswegen lohnt es sich definitiv über dieses Thema mal nochmal zu schwätzen.

00:01:24: ausgegeben im Anlass auch weil wir beim Thema Pizza oder Begreie uns ein bisschen weiterentwickelt haben und finde ich ein sehr spannendes Thema Und um nicht zu sagen, ein Riesethema.

00:01:37: und deswegen habe ich dachte, ich teile mal meine Learnings aus den letzten Jahren zum Thema Pizza.

00:01:44: Bevor wir aber in das Thema einsteigen, Tobi, die obligatorische Einstiegsfrage – was für Brot hast du heute schon gegessen?

00:01:52: Ja, ich kann gar nicht genau sagen, was es für einen Zwarfs war.

00:01:54: halt da!

00:01:57: Ich glaube, es ist... Das Dasta-Brot.

00:01:59: Ja das war ein Brot, das eingefroren aus dem letzten Backtag noch war weil es mit superfluffiger Krume war und es muss ein Sauerteigbrot gewesen sein.

00:02:09: aber so viel war es ehrlicherweise heute noch

00:02:11: gar nicht.

00:02:12: Sphesh bekommt erst nachher!

00:02:14: Okay und du?

00:02:17: Ich habe heutzutage dreierlei verschiedenes Brot gegessen und zwar zum Frühstück hab ich mir zurzeit irgendwie angewöhnt.

00:02:23: anstatt immer Weckler oder Pretzel was Süß ist, habe ich mir angewöhnt.

00:02:28: Es liegt immer irgendein halbiertes Brot bei uns im Lade weil viele Kunden auch mal ein halbes Brot kaufen und da hab' ich heute witzigerweise gar keins genommen sondern frisches angeschnitten.

00:02:37: denn eigentlich wollte ich nämlich Dienstag wo wir aufnehmen und ich wollte Weizersäse haben.

00:02:41: Weizelsäse ist mein absolutes Lieblingsbrot zur Zeit schon länger und ich liebe dieses Brot.

00:02:47: und ich muss jetzt hier mal etwas Werbung machen für das Brot.

00:02:49: kennst du das?

00:02:50: Halt mal, wie groß stehst du es?

00:02:53: Nein.

00:02:53: Weiße Sesam-Kruste hieß das und heißt jetzt seit neun Jahren nur noch weiße Sesama, weil wir unser anderes Brot mit Kruste eingeführt haben.

00:03:00: Lange Rede kurz zu sehen, wir haben das Krusten einfach gestrichert.

00:03:03: Heißt nur noch Weiße sesam hieß umgangssprachlich eh nur so.

00:03:06: Und ist fünfzig Prozent Vollkorn, fünfzig prozent helles Weizemäel, zwei Stufe Sauerteig mit der erste Stufe Rocker die zweite Stufe mit Weizemehl und mit einem Hauchkreuz Kümmel Und mit außenrum Sesam.

00:03:21: Ich lieb das Brot und der Witz ist aber, es verkauft sich nicht so gut!

00:03:25: Und ich glaube so an dieses Brot... Wir machen dann eine relativ kleine Menge Musik gestehe und ich lasse da aber nicht locker.

00:03:32: Ich habe jetzt nochmal ein paar Sachen nicht optimiert, aber wir spacken jetzt ein bisschen später, dass es frischer noch in Lade kommt.

00:03:40: Versuchts immer wieder aufzuschneiden die Leute zu erklären.

00:03:43: Wir haben das am Anfang auch ganz viel erklärt Dass der Kreuzkümmel drin ist und da haben viele Leute einen Nossnuffzogen, weil viele Leute kennen den Kreuz-Kümmeln nicht.

00:03:50: Beziehungsweise hören halt Kümmel und denken oh nee Kümmeln morgen hier nicht.

00:03:53: Kreuz kümmeln hat ja aber nichts mit Kümmen zu tun... ...und schaffelt sich nur ein Hauch!

00:03:57: Also wer hätte das vielleicht gar nicht sagen sollen am Anfang?

00:03:59: Aber ich finde ja das ganze Thema Gewürze mega spannend.

00:04:03: Ich glaube, da ist noch richtig Musik drin in der Bäckerei.

00:04:06: Köche haben das schon viel länger für sich entdeckt beim Backerspiel.

00:04:08: Die wird sehr oft eine sehr untergeordnete Rolle.

00:04:10: Und wenn dann halt immer die gleiche irgendwie fändliche Kümelkorianter an ist oder sowas.

00:04:16: Deswegen haben sie halt mir das gemacht und ich liebe dieses Brot.

00:04:19: Werbebock ist jetzt gleich beendet, aber... Ich lasse noch nicht locker.

00:04:23: Obwohl wir echt eine kleine Menge machen, da aufwendig relativ hoch ein reines Sauerteigbrot über Nacht in der Kühlung.

00:04:29: Manchmal immer die Hälfte übrig, aber trotzdem!

00:04:32: Auf jeden Fall habe ich für diesen Brot heute zwei Scheibe zum Frühstück essen.

00:04:37: Und hab dann von der Mitarbeiterin, hat freundlicherweise von einem Mitbewerber von uns Bohnen mit Procht.

00:04:44: Das machen wir manchmal, dass einfach jemand mal was mitbringt und ein bisschen guckt, was die andere macht.

00:04:48: Da bebaut ein Brotgäser.

00:04:51: Würdigerweise war jetzt gerade beim Blutspender, bevor wir damit Podcast aufgenommen haben.

00:04:55: Und da gab es... Also das ist so Rotkreuz-Blutspenden und dann gibt's ja noch immer was zum Essen.

00:04:58: Ja!

00:04:59: Und da gabs heute Wurstsalat mit Brot.

00:05:01: Wow!

00:05:01: Und obwohl das Blutsspende hier bei uns im Ort ist, gabs nicht unzubrot ich weiß nicht warum?

00:05:06: Ich muss dann auch recherchieren, was da los ist.

00:05:08: Auf jeden Fall gab's da halt so ein Bauernbrot dazu und das war nix.

00:05:12: Das war echt relativ fad, den muss ich sagen aber keine Ahnung wo es her kam.

00:05:16: Genau also ich hab schon allerlei Brot gestern heut tatsächlich.

00:05:19: Das hört sich gut an.

00:05:21: Solange haben wir noch nie die Einstiegsfrage beantwortet oder?

00:05:23: Nein,

00:05:24: meistens hast du

00:05:25: keine Brot gegessen.

00:05:28: Genau!

00:05:28: Was war los Tobi in den vergangenen Wochen?

00:05:30: was gibt es Neues am Holzhofe?

00:05:34: Also ich habe jetzt jemand gefunden der netterweise mir meine Tür an dem Backofen wieder hinschweißt.

00:05:40: Ganz wichtiges Thema nach Abkommen dran und besser ja Backtage laufen das wird wieder wärmer.

00:05:48: man merkt auch dass die Leute wieder mehr Lust haben.

00:05:51: Teilkampagatur

00:05:52: ganz wichtig.

00:05:54: Im Backhaus ist es richtig kalt, ja also da bakke auch ich draußen im Garten immer weil da ist einfach wenn der Schnee liegt und so, da habe ich auch keine Lust mehr dann stehe ich da ewig rum und der Boden ist fast durchgefroren, da hast du immer gleich kalte Füße.

00:06:04: aber wenn's irgendwann warm wird es wird dann spät warm und wenn du da eben im Kalten stehst das ist dann schon... Also ich gehe tatsächlich dann auch zwischen Feuer machen und backen ab und zu mal nach Hause einfach damit er jetzt nicht nur kalt ist.

00:06:18: Ja, also von daher das kommt jetzt alles wieder.

00:06:20: Mein Sauerteig merkt auch dass die Temperatur besser ist.

00:06:23: Also es treibt alles besser und schneller und die Zeit werden kürzer Und die Knetzeiten werden auch kürzere weil die Teig-Temperatur ganz wichtiges Thema wir kommen ja nachher bestimmt noch darauf Auch steigt als muss man da irgendwie was machen kurzer kneten.

00:06:39: Ja und jetzt habe ich einen langen Wochenende mit meiner Tochter Salzstangen

00:06:45: gebacken.

00:06:46: Ich hab gedacht, ja.

00:06:47: Der hat Besuch gehabt zu übernachten und zum ersten Mal und alles ganz aufregend und haben abends zusammen lauter Gebäck gemacht weil das haben sie sich gewünscht und wir machen dann immer Bergkäse drauf.

00:06:58: das freut an alle in der Familie.

00:07:00: und hier wollten irgendwie was zum Snackenabend und dann haben wir eben aus den Teigrechten Salzstangen

00:07:04: gebacken so

00:07:05: irgendwie fünf Minuten im Ofen noch drin gehabt.

00:07:06: aber es war mega!

00:07:07: Es hat super gut geschmeckt und das Beste daran ist man kann Salz stangen ohne Salz backen.

00:07:15: Also Geschmäcker sind zum Glück unterschiedlich.

00:07:17: Okay, klär mich auf.

00:07:18: also das heißt Saalstange wie Salzstängel quasi?

00:07:21: Ganz dünne Laugestange quasi, die

00:07:22: ist so ein

00:07:22: bisschen getrocknet.

00:07:23: Ja, ganz genau.

00:07:24: Das war ein ganz normaler Weizenteig mit Pulisch und wir waren schon im Kühlschrank, keine Gare.

00:07:29: Und in Prinzip die letzten Teigreste ganz dünn ausgerollt und kurz am Ofen gab bis sie eben keks war.

00:07:36: Und das mit Lauge, das war super!

00:07:38: Sie haben es geliebt.

00:07:39: Es war echt

00:07:39: gut.

00:07:41: Wir haben das auf Kreta gemacht, als ich auf Kreter gearbeitet habe.

00:07:47: Da haben die so... In der Bäckerei, also Cricini haben wir dieses genannt.

00:07:51: Also im Prinzip vom italienischen Crisini abgeleitet nur griechisch ausgesprochen Das war ein Augenbezirk so Stängel dem die wirklich von Hand gemacht.

00:07:58: und dann hab ich gesagt hey das kann man auch mit Laug machen weil wir da auch Prätzchen backen.

00:08:01: Und jetzt siehst du einen Prätzl-Cricini.

00:08:04: Die haben wir einfach so wie eine ganz lange Strang macht solange wie Splechern haben den dann mit der Schache quasi gedrittelt und dann auch so im Ofe trocknen.

00:08:11: Das war echt lecker.

00:08:12: Ja wenn du sagst es waren nichts anderes als Topprätzlerne

00:08:17: Genau, weil ich gerade sage.

00:08:17: Wenn du einen schwäbischen Bäcker hast, der was kann und schöne dünne Ärmle machen kannst, das ist ja bei jeder Pretzel dabei.

00:08:22: Ganz genau so war es!

00:08:23: Was isst Du eigentlich Liebes?

00:08:25: Der Bauch oder die Ärmele?

00:08:28: Boah... Das ist eine ganz schwierige Frage.

00:08:31: Ich liebe Ärmel, die quasi Kekse sind.

00:08:35: Aber es braucht dann auch ein Bauch, der innen drin so grad so durchgebacken ist.

00:08:38: Ja,

00:08:39: genau.

00:08:41: Und die Kombi macht's.

00:08:41: Es ist geil, wenn du Schwäbische hast.

00:08:42: Du hast beides.

00:08:44: Also gibt es nichts, was du lieber ist.

00:08:45: Wenn du jetzt für halbe Brezel entscheidest musstest, dann halbierst du sie quasi vertikal?

00:08:54: Nein

00:08:55: ich glaube wenn ich halbieren müsste und zwar nicht im Sinne von zwischen orthogonal sondern vertikal durch.

00:09:03: okay jetzt müssen wir erklären was orthogonal und vertikal in der brezlig.

00:09:07: also ich glaube ich würde mich für die Ärmle entscheiden und Fettbutter drauf machen.

00:09:11: Ah witzig!

00:09:12: Ich bin beim Bauch.

00:09:13: Okay

00:09:15: Das passiert bei uns abends öfters mal, weil wir haben irgendwie halt zufällig jeden Abend frische Bretzen im Abendessenskorb und manchmal ist man eigentlich schon fertig.

00:09:22: Aber dann denk ich oh jetzt noch so halbe Bretze mit ein bisschen Butterthofen und dann nehme ich tatsächlich immer eher der Bauch und habe ja immer eher die Ärmle dazu, das passt Ja schön!

00:09:31: Bei uns war auch allerhand los.

00:09:33: Ich finde der Mai wahnsinnig anstrengend Weil so viele Feiertage sind.

00:09:36: Und irgendwie dieses Jahr ist ja alles früh, oder?

00:09:39: Stimmt, ja!

00:09:40: Nee, das ist ja doch relativ früge und frohe Gleichnahmen auch noch im Mai.

00:09:44: Das macht die Woche so kurz und in der Begreifung die Feiertages immer anstrengend weil... Für uns ist ja irgendwie dein Formfeiertag immer viel mehr Arbeit.

00:09:52: Und am Feiertag selber arbeite ich hier dann auch, weil wir dann am Freitag ja wieder offen haben.

00:09:56: Also gerade wenn das also Himmelfahrt vor und gleich nehm ich... ...ist es für uns eigentlich ein zusätzlicher Tag ohne Einnahme!

00:10:01: Wir müssen die Mitarbeitende kreieren ihren Feiertagsausgleich, ich arbeite und mache aber keinen Umsatz.

00:10:07: ... ne dreifach schlechte Kombi, aber naja gut.

00:10:12: Der Nachmittag stand trotzdem frei, das ist dann trotzdem schön... ...aber die Woche sind also kurz... ...dass ich mich in der Mai anstrengend und bei uns geht nächstes Mal auf die Baustelle los,... ...also wenn der Podcast online geht, streiten wir jetzt die Bausstelle schon am Start.

00:10:23: Morgen kommt der Verkaufswage mit dem wir außerhalb vom Ort dann quasi in den Zweiter Verkaufen machen hat und die Kasse kam heute... ...ich glaub's gar nicht mehr alles denken, weil du denkst, du stellst dir so ein Wagen hin!

00:10:36: Das ist echt verrückt, also ich hoffe der Aufwand lohnt sich.

00:10:40: Verkaufswagen, Kasse, WC-Häusle, EC-Gerät und du kannst das ja alles nur für sechs Wochen.

00:10:47: irgendwie, krieg mal ein EC Gerät für sechs Woche her!

00:10:50: Es ist verrückt.

00:10:51: Und dann musst du ja auch die Mitarbeiter, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entsprechend planen.

00:10:54: Du musst die Menge planen, du musst eigentlich das als Extra-Kunde anlegen, musst irgendwie überlegen wieviel verkauf ich da?

00:10:59: Was mache ich wenn der Oberne zu viel los ist, ziehe ich dann mit der Baderine ab, die dann wieder herunter kommen?

00:11:03: oder was mache ich hier unter doch mehr los ist als gedacht, weil mir eine Mitarbeiterin habe ich ja auch nicht!

00:11:08: Also es wird sehr spannend und wir haben beschlossen... Wir planen jetzt gar nicht bis ins Detail, weil du weißt noch eh nicht genau wie's läuft, du mussst irgendwie die erste Tage abwarten.

00:11:15: Aber genau, das war jetzt nochmal spannend ob das jetzt richtig alles klappt.

00:11:20: Deutschland Bürokratieland, kann ich auch noch ein kleiner Satz dazu sagen.

00:11:23: Also der Stellplatz ist ja erstmal genehmigungsfrei aber was sich erst mal so freundlich anhört war halt gar nicht so freündlich.

00:11:31: Ich meine du machst Brandschutz zum Beispiel und was Bürokratie wahrscheinlich bedeutet?

00:11:35: Weil du musst dann jedes Amt einzeln kontaktieren.

00:11:37: bei der Baugenehmigung vor zehn Jahre als wir den Container aufgestellt haben da haben wir einen Bauantrag gestellt dann haben die untereinander kommuniziert.

00:11:44: Jetzt musstest du jedes Amt einzeln kontaktieren.

00:11:47: Da waren, glaub ich, elf Ämter beteiligt und fangen auch im Umfeld an.

00:11:50: über das Abwasserschutz ... Ich hab keine Ahnung, Regierungspräsidium?

00:11:54: Auf jeden Fall verrückt genau!

00:11:56: Und dann war der Witz ... Das kann man bisher öffentlich sagen, aber wie sagst Du jetzt einfach?

00:12:00: Genehmigung war erteilt.

00:12:02: Und habe gesagt ja es ist alles super.

00:12:04: vielen Dank Aber natürlich müsse mir vor diesem Wochenende schon diese ganze Sache dort hinstellen weil wir können nicht am Dienstagmorgen aufmachen Hätte man natürlich auch selber schon dran denken können, wir haben ja die Genehmigung für die Zeit der Baustellenzeit.

00:12:19: Aber es ist wahrscheinlich kein Problem dass wird das einfach schon Mittwoch Donnerstags weil es ist ja auch noch vor Pfingste.

00:12:25: Ja klar!

00:12:26: Das dorthin stellt?

00:12:28: Ja so einfach geht es nicht.

00:12:29: dann müssen jetzt alles nochmal neue ausstellen.

00:12:32: Jetzt habe ich nochmal per Einschreibe ein förmlicher Bescheid gekriegt, dass der Genehmigungsbescheid geändert wurde.

00:12:39: und jetzt pass auf... Neune siebzig Euro.

00:12:41: Eine Stunde Arbeitszeit dafür, dass das Datum geändert wurde.

00:12:45: Also Grüße gehen raus ans Land.

00:12:46: Herzamt vielen Dank!

00:12:48: Vielen Dank, dass es klappt hat.

00:12:49: Aber er hat wieder für einige Lachen bei uns in den Rucksack oder Kopfschütteln.

00:12:54: Wir sind sehr dankbar, dass das klappt, muss ich wirklich sagen.

00:12:57: Am Ende des Tages war's dann doch ... Als man die richtige Leute an der Angel hatte, war sie dann auch sehr pragmatisch gelöst.

00:13:05: von dem her.

00:13:06: Ich werde beim nächsten Podcast, da ist ja schon fast wieder rum, bis zum neunzehnte Juni.

00:13:14: werde ich berichten, ob sie es gelohnt hat.

00:13:15: Aber es ist Wahnsinn was gerade gebaut wird.

00:13:17: also ich habe heute mit mein Kollege telefoniert.

00:13:19: er ist so ja auf der anderen Seite von Schwäbisch halt da wird grad die ganze Erzdurchfahrt gebaut.

00:13:24: Der sagt auch Also Es ist halt tote Hose Mit halt irgendwie die Durchfahrtsstraße gesperrt ist und klar muss gemacht werden gar keine Frage.

00:13:32: aber es hängt echt Existenze dran.

00:13:33: also naja gut das zu diesem Thema.

00:13:36: dann hab ich ein Learning der Woche.

00:13:37: dabei hast du auch ein learning der woche oder des monats.

00:13:41: Gut, ob ich so ein richtiges Learning habe.

00:13:43: Ich tatsächlich... Keins?

00:13:45: Ja doch!

00:13:48: Das ist Learning schon fast des Jahres.

00:13:52: Wir haben erst Maige.

00:13:54: Aber das war Learning fürs Jahr.

00:13:55: Das

00:13:56: steht los.

00:13:57: Es ist jetzt weniger Teigthema als Holzbackofenthema.

00:14:00: aber ich hab Freitags gebacken und nur den Ofen halb voll gehabt Hab gedacht, ja für den Samstagmorgen so wie immer nach dem Backen tue ich mein Holz rein.

00:14:13: Macht die Klappe zu macht den Zug zu und am nächsten Morgen ist das Holz tiptop trocken und dann kann man da quasi direkt Feuerzeug reinhalten läuft.

00:14:20: Ja jetzt war der Ofen leider weil er nur ein bisschen pro drin war und auch kein Hefetzopf und so habe ich irgendwie nicht drüber nachgedacht noch so heiß dass quasi über Nacht dieses schöne Holz was im Ofen drin gelegen ist eigentlich zum Anzünden für nächsten Tag.

00:14:35: Am nächsten Tag nur noch Asche war Echt?

00:14:38: Ja.

00:14:39: Und ich habe am nächsten Tag gar nicht Feuer machen müssen, sondern die Claudie, die gab mir immer den Ofen war leer!

00:14:44: Die hat erst mal wieder den ofen füllen müssen.

00:14:46: Gut,

00:14:46: Glück gehabt.

00:14:47: ja der hatte natürlich dann schon auch entsprechende Restwärme noch.

00:14:49: also der Start war jetzt nicht bei null Grad aber trotzdem der Plan ist komplett in die Nähe gegangen.

00:14:56: und sie hat extra noch gefragt bist ihr sicher dass wir das da rein tun können?

00:14:59: Natürlich überhaupt kein Thema Sauerstoff zuvor weg muss ja alles funktionieren bin ja vom Fach er hat nicht funktioniert.

00:15:07: Wahnsinn, das heißt obwohl der Zug zu war hat es sich entzündet.

00:15:13: Da geht man schon ein bisschen flattern oder?

00:15:14: Weil ich klar in so einer Ove im Prinzip passieren kann nichts.

00:15:17: aber da werden wir schon ein bißchen mulmig auf Feuer irgendwie.

00:15:19: Das ist

00:15:20: richtig und im Nachhinein habe ich drüber nachgedacht.

00:15:22: Ich hab tatsächlich irgendwann mal im Studium auch gelernt nach eine halbe Stunde bei zweihundert Grad entzünde sich Holz von alleine.

00:15:29: also da braucht's keine Flamme nix mehr.

00:15:30: das brennt dann.

00:15:31: Oh okay halbe stunde bei zwei hundert grad ok.

00:15:35: Und offensichtlich war das so.

00:15:39: Ich hätte jetzt aber das Beispiel, wenn du den dann voll machst mit Holz, es ist ja auch eine gewisse Masse, die da reinkommt und dann drückt es von selber runter.

00:15:47: Uiuiuiu!

00:15:49: Habe ich schon mit der Geschichte erzählt, wo bei uns Altbrot fast gebrannt hat im Ofen?

00:15:52: Aber jetzt wird's spannend.

00:15:54: Jetzt wirds spannend zum Thema Brandschützer.

00:15:57: Also wir haben vor Fünf Jahre ist das her.

00:16:02: Der erste Betriebsurlaub, als wir nicht mehr in der Bäckerei gewohnt haben, sondern in unserem Haus sind wir am zweiten Tag des Urlaubs hochgeschreckt weil Blaulicht und Serene vor der Begreik halte hat und wir gucken zum Fenster raus und sehen wie die in die Bäckereireien rennet.

00:16:18: Da ist uns Angst entlang geworden, da bin ich raus, bin natürlich rausgesaut.

00:16:22: Und was war, es war praktisch über ... Wir haben zum Trockner halt Altbrot in Ofen.

00:16:27: So wie wir's immer machen.

00:16:28: Ja klar!

00:16:29: Und haben nicht bedacht, dass wird deswegen was der zweite Tag vom Urlaub, das wär am erster Tag noch mal ein Großputztag gemacht haben und haben den Hauptschalter von Ofen wieder eichschaltet damit wir Licht haben zum Putzen im Ofen bzw.

00:16:42: im Gehrraum.

00:16:44: Und durch dieses Einschalten des Hauptschalters war der Nachtstadt aktiviert.

00:16:49: Das heißt, der Ofe gegen nachts an das Altbrott Wurde praktisch heiß, das war ungefähr schon sechs Stunden müsste der Ofen angewiesen sein.

00:16:57: Und witzige Weise haben wir am Sonntag, also es waren Dienstags und Sonntags haben ja noch ein Tischtennis zu dir gemacht.

00:17:04: Ich habe da wie in Gedanken die Türe vom Ofezug gemacht.

00:17:07: Warum kann ich dir heute nicht mehr sagen?

00:17:09: Weil ich mache das nie!

00:17:10: Der war halt irgendwie dann schon abkühlt, das Altbrot war nach drin, ich konnte es wahrscheinlich nicht sehen dass da irgendwie noch unabhängig ist und hab die Klappe zugemacht.

00:17:16: Und ich behaupte, wenn das praktisch Ofen gewesen wäre dann hätte es brand.

00:17:21: Und dann fiel uns das ein weil wir gesagt hatten was... also es war Rauch!

00:17:24: War nur Rauch und jemand hat einen Feuerwehrkrufe.

00:17:27: und dann haben wir uns überlegt was ist das?

00:17:30: Das war schon der zweite Tag und dann ist meine Frau eingefallen dass man da Hauptschalter eingemacht hat.

00:17:34: Dann haben die Feuerwehrleute wenigstens sagen können das ist wahrscheinlich kein Feuer sondern das ist das Altbrot.

00:17:39: und haben sie den Ofen ausgeräumt?

00:17:40: aber du konntest ja nicht.

00:17:41: nein Keine Chance.

00:17:43: Mit Atemschutzmasken, nein das war wie Feuer und haben das Allbrot raus... ...und als sie das raus an die frische Luft haben hat es brannt.

00:17:51: Das hat sofort anfangen zu brennen.

00:17:52: Das Brot hat auf dem Blech gebrannt.

00:17:55: Junge Vater ey!

00:17:57: Du glaubst nicht, dass ist fünf Jahre her.

00:17:59: Wir wohnen ja hier an der Bundesstraße immer noch.

00:18:03: Also Feuerwerk klingt ein bisschen anders wie Kranke Wage wo wir fahren jede Nacht viele Blaulichter vorbei weil die fahren alle auf den Autobahn hoch.

00:18:11: Aber wenn Feuerwehr vorbeifährt, schreck ich hoch und geht heute noch Herzrasse.

00:18:14: Das ist unglaublich!

00:18:15: Es war so ein Schock...

00:18:16: ey... das

00:18:18: werde ich nie mehr vergessen.

00:18:19: Und ich kann da nix dagegen machen.

00:18:21: Letztens erst wieder.

00:18:22: Feuerwehr fährt nicht so oft nachts aber die höre ich, da springe ich hoch, rennt als Fenster und macht drei Kreuze, wenn sie vorbei fahren.

00:18:29: Trotzdem schlimm, aber eh.. du merkst ja vom Fach, also Feuer, der könnte mal schön drei Häuser fehlen.

00:18:38: Da wird

00:18:38: es anders sterben?

00:18:40: Man ist immer aber ganz schön abbruggegen.

00:18:46: Also, vergesst mir das ganz schnell wieder!

00:18:48: Du wolltest

00:18:48: dein Learning der Woche noch erzählen?

00:18:52: Mein Learning der Woche... Das habe ich mir letztmal schon vorgenommen zu sagen und hab es dann aber gar nicht gesagt.

00:18:56: Mir geht's um dieses Thema, das ist ein bisschen komplex.

00:18:59: Ich habe auch gar nicht so richtiges Learning, doch schon ein bisschen.

00:19:01: Aber das ganze Thema über Nachtgare von aufgearbeitete Teiglinge habe ich letzt mal noch nicht gesagt,

00:19:08: gell?!

00:19:09: Nee, das stand letztes Mal auch mit auf der Liste.

00:19:10: Aber dann haben wir über irgendwas anderes gesprochen und zwar habe ich festgestellt, dass ... Das ist ein großer Unter ... Es weiß ich schon lange, jetzt gar nicht diese Woche aber wurde mir wieder bewusst, wenn du Teiglinge aufgearbeitet hast... Also der Bereich ist natürlich ein großes Thema.

00:19:25: So Brötchen, Körnerweckle – was auch immer so über Nacht quasi im Gehunderbrecher und morgens sind die Reifen, man backt sie direkt ab!

00:19:32: Ist eine riesige Unterschiede ob du quasi die aufgearbeitete Teiglinge über Nacht in dem Gehunterbrecher oder in der Kühlung hast oder den ganzen Teig?

00:19:41: Also meine These ist inzwischen dass das ohne Perfekt abgestimmter Prozess oder ohne Backmittel gar nicht richtig funktioniert, dass du Weckler über Nacht im Gehunterbrecher hast und die am nächsten Tag noch das perfekte Volumen des perfekten Aussehtes, perfekste Rösche aufweisen.

00:19:58: Machst du das bei dir überhaupt?

00:19:59: Dass du irgendwas ganz aufgearbeitet als Teigling

00:20:03: in

00:20:03: der Kühlung hast?

00:20:04: Ich

00:20:04: habe das früher mit Bretzeln gemacht.

00:20:06: Die Bretzel quasi fix und fertig gemacht.

00:20:09: Im Kühlschrank!

00:20:09: Und dann über Nacht den Kühl schrank Haut kriegen lassen Und dann morgens mit Lauge und dann den Backofen.

00:20:19: Das hat gut funktioniert?

00:20:20: Nein, deswegen weiß ich

00:20:21: nicht mehr.

00:20:22: Was war das Problem?

00:20:27: Wenn du oben auch eingeschnitten hast ist es da nicht so schön aufgeplatzt und aufgerissen wie wenn ich es direkt unter Spannung gleich gemacht habe.

00:20:37: Der hatte keine Kraft mehr richtig?

00:20:39: Nein

00:20:39: genau!

00:20:40: Da war die Luft raus im wahrsten Sinne des Wortes.

00:20:42: Da ist nichts mehr gegangen.

00:20:43: Das baut ab.

00:20:45: Was da technologisch passiert, kann ich auch noch nicht genau sagen.

00:20:48: Es gibt bestimmte Zuhörerinnen und Zuhöre die das besser verstehen wie ich aber aus der Praxis raus.

00:20:54: Ich komme deshalb drauf!

00:20:55: Ich habe darüber auch meinen Blogartikel geschrieben.

00:20:57: Der ist schon einige Jahre alt, kann man sich mal durchlesen wurde glaube ein paar Facebook Hobbybecker Gruppe diskutiert weil ich glaube bei Hobbybeckern Innen ist es gar nicht so relevant.

00:21:08: Aber bei uns in der Bereich ist es eine riesige Thema Weil weil das halt so viel Arbeit wegnimmt, wenn du praktisch die Brötchen vorformen kannst in der ruhigere Nachmittags- oder Vormittagstunde und es über Nacht quasi im Gernobrecht hast.

00:21:21: Und morgens direkt abwachsen.

00:21:22: Als wir auf Bio umgestellt haben – vollumfänglich!

00:21:25: Wir haben irgendeinmal den Schritt vor uns zu reiner Biopägerei gemacht.

00:21:30: Dann scheiterte er es an Brötchensprätzen als an diesem ganzen Kleingebäckthema.

00:21:34: Prätzen habe ja nochmal ein extra Blogartikel geschrieben, wo ich genau das festgestellt hab, dass das Problem ist, dass sich die Prätzeln zwar machen kann, formen kann ... kühler kann, schneide Backe.

00:21:44: Das funktioniert.

00:21:45: aber wenn ich will dass ich die über mehrere Stunden im Kühlhaus liege habe und die immer in der gleiche Qualität noch aus dem Ofen kommen dann kommt man quasi an Grenze, wenn wir keine Hilfsmittel einsetzt.

00:21:55: also ich hab halt nicht dieses krasse Zeitfenster das die Teiglinge stabil bleibt.

00:22:00: Wir haben ja durch die Umstellung beim Brezelnprozess das Backel praktisch nochmal neu gelernt sozusagen Und ich bin jetzt wieder drauf gekommen, weil wir haben jetzt seit noch weile Vollkornbrötchen im Sortiment.

00:22:12: Also es stinkt normales Weize-Vollkorn-Brötchen ohne Sater oder irgendetwas obendrauf, weil die Leute immer mal wieder danach gefragt haben, Vollkernweckle.

00:22:22: Ich warte immer skeptisch, weil viele schreien immer nochmal Vollkarnwecklen und wenn du ihnen deine Vollkternwecke präsentierst, das entsprechend ja relativ klein ist, kompakt... Ja muss man mögen!

00:22:33: Ich bin kein riesiger Fan davon, dann wolltest du es meistens doch nicht.

00:22:36: aber Also wir haben irgendwann gesagt, jetzt machen wir ein Vollkernbrötchen und auch Deutsch so.

00:22:40: Wir können nicht... also wir versuchen das natürlich auch irgendwie rational, einigmals rational herzustellen und hätten dann gesagt okay man hat irgendwie auch für zwei bis drei Tage im Voraus, haben die dann über Nacht entweder einen Tag in TK und dann im G-Unterbrecher und dann wird backen oder von einem auf der andere Tag in der Kühlung.

00:22:56: Also dabei war man so bisschen offen was es das beste Ergebnis gibt und wir haben festgestellt, über Nacht funktioniert's gar nicht!

00:23:04: Das verliert sich so viel an Volume dass gar niemand mehr will.

00:23:08: Und jetzt machen wir so, also wir haben da auch Sauerteig und so weiter drin... Also wir haben hier viele Vorstufe drin, aber wir machen halt die jetzt an dem Tag wo wir sie auch backen.

00:23:15: Das heißt man hat jeden Tag eine kleine Menge und backet die dann auch relativ gleich.

00:23:19: Und genau das war ich mir da wieder bewusst geworden dass das irgendwie der Abbau ist destärker.

00:23:26: Ich weiß nicht.

00:23:28: Lutz Geißler könnt es wahrscheinlich technologisch erklären.

00:23:31: wie wird's auch wahnsinnig interessieren?

00:23:34: Schaffs nicht, nehmt mir bei RealTag mich noch tiefer in dieses Thema einzurbeiten.

00:23:37: Aber für mich immer wieder spannend und ich hab noch... Also das ist gar kein richtiges Learning.

00:23:42: Mir wurde das nur wieder neu bewusst aber wiederum ein ganzer Teig!

00:23:47: Über Nacht in der Kühlung, das ist ganz anders.

00:23:49: Da passiert irgendwas anderes?

00:23:51: Ich kann es trocken nicht so aus oder ich weiß es nicht genau also da muss ich mal noch nachforschen.

00:23:57: als an dem Thema bleibt wir auf jeden Fall dran.

00:23:59: wenn auch die Community da draußen jemand schon ein bisschen was dazu weiss wird mich das mal sehr interessieren.

00:24:04: und mir ist jetzt auch wieder aufgefallen weil jetzt kommt der Schwenk zum thema Pizza.

00:24:11: Wir werden unseren Pizzatag überarbeiten.

00:24:13: Das heißt, wir werden jetzt nicht mehr diese lange Pizza machen.

00:24:15: Die du ja auch kennst, weil man so Stücke verkauft, sondern richtig geile runde Pizza.

00:24:19: So sage ich noch ein bisschen mehr dazu.

00:24:20: Aber wir haben dann probiert auch diesen Pizzateig quasi.

00:24:24: Dass es auch etwas rationeller ist da nicht nur für einen Tag zu machen, sondern einfach schon für zwei Pizzatage und dann die Teiglinge-Eizuck frieren also die Teigsstücke.

00:24:31: Und das funktioniert deutlich besser wenn du diese Rundlinge quasi eifrierst Und nicht die ausgezogene Pizzaböde.

00:24:39: Das wäre natürlich perfekt, wenn du die immer verfügbar quasi im Froster hast und so rausnehmen kannst wie du das brauchst.

00:24:46: aber das funktioniert nicht so gut wie die Rundstücke sozusagen.

00:24:50: Und da wurde mir das wieder neu bewusst, dass es einfach nicht das gleiche ist.

00:24:53: Ich weiß auch nicht... ...das ist dann ganz dünn, das trocknet schneller aus oder verliert schneller an?

00:24:57: Ich weiß es nicht!

00:24:58: Das ist wahrscheinlich jetzt auch ganz witzig geworden.

00:25:01: Ich habe irgendwann mal mehr gemerkt, jetzt muss ich aber nur noch überlegen wie hier rums war,... ...dass die Pinkweine am Nordpol größer sind weil es dort kälter ist und weil die größeren Pinkweinen ein besseres Verhältnis zwischen Masse- und Oberfläche haben.

00:25:17: also Und ich glaube sowas ähnliches ist es da auch.

00:25:23: Okay, Moment!

00:25:24: Die Pinguine sind am North Pole größer weil's da kälter ist?

00:25:29: Ja,

00:25:29: so hab' ich mir das mal gemerkt.

00:25:30: Das ist schon lange her.

00:25:32: Ich weiß noch nicht mehr ob das...

00:25:33: Was hat das jetzt mit meiner Pizza zu

00:25:34: tun?

00:25:35: Deine Pizza wenn du die quasi platt machst ist die Oberfläche im Verhältnis zur Masse des Pizzateiges viel größer als wenn das Ding eine Kugel ist.

00:25:43: Ja, das ist richtig Es ist mehr angreifbar quasi, aber was passiert da?

00:25:47: Keine Ahnung

00:25:47: mehr Oxidation oder Wasser.

00:25:48: Irgendwas da kürbisch passiert.

00:25:50: Ich weiß es auch nicht genau, aber ich bin davon überzeugt das hängt mit diesem Oberfläche-Masse Verhältnis zusammen.

00:25:55: Vielleicht haben die Pizzaböter gar nichts mit dem... Brötchen Teigling zu tun, vielleicht sind es auch zwei verschiedene Paar Stiefel aber mir ist das da einfach wieder neu bewusst geworden irgendwie.

00:26:04: Also weil ich sag' das deshalb so betone ich das so, weil vielleicht ist für Hobbybeckerinnen gar nicht so wichtig.

00:26:09: Aber in der Bäckerei ist das quasi so das Non plus Ultra kauft ihr viel Kühlfläche Dann hast du keine Nachtarbeit mehr und es ist für den Teiglingen eher viel besser.

00:26:17: lange Teigführung und und und.

00:26:19: Ja

00:26:19: klar!

00:26:20: Aber keiner und das stelle ich immer wieder fest hinterfragt das ganze mal, sondern man denkt so und ich leide jetzt nicht auf.

00:26:26: Wir haben uns ja vor über zehn Jahren große Gernebrecherkauf vor acht Wege reinpasset weil es auch stimmt wenn man mit Backmittel arbeitet nur wenn er das halt nett hat dann ist es gar nicht so toll diese aufgearbeitete Teiglinge die ich dann morgens noch aus der Kühlung ziehe und backen aber das Ganze Bäckerhandwerk rennt in diese Richtung quasi gerade auch durch Filialbetriebe, dann werden ja die Teiglinge auch in die Filiale geschickt dort gebacken und so weiter.

00:26:52: Die müsstet ja ganze Zeit stabil bleiben aber das funktioniert halt gar nicht ohne Hilfsmittel.

00:26:57: also... Ja der Abbau ist einfach irgendwie zu stark, das ist letztendlich.

00:27:02: wahrscheinlich wird halt irgendwie Kleber Eiweiß und Stärke wird halt abgebaut.

00:27:06: Und warum das aber im kleine Teigling schneller passiert, wie im Große ist mir noch nicht ganz klar.

00:27:11: Und was mir auch wieder neu bewusst geworden ist – also meistens sind es ja keine Learnings, aber man wird immer wieder etwas neu bewusst und das ist mir jetzt wieder bewusst gerade weil ich habe mir das gleiche Buch gekauft, dass du die auch gekauft hast!

00:27:21: Und zwar das Buch Baking Next Level Weizen von Dietmar Kappel.

00:27:25: Ja?

00:27:26: Und habt ihr gestern gleich mal neigenaust und habt was.

00:27:29: ganz kurz nur zum Thema Autolyseglesen.

00:27:32: Ich hab witzigerweise bei Lutz Geisler aber vor Monaten auch ein Artikel zum Thema Autolüsegläser.

00:27:40: Wo er gesagt hat, es lohnt sich das Ganze mal zu hinterfragen, lohnt es sich wirklich eine Autolüsse zu machen oder nicht?

00:27:47: Und sieht man Kappel aber schreibt ganz klar, eine Autolyse hat immer eine massive Qualitätsverbesserung im Ergebnis zur Folge.

00:27:56: und Auch bei dem ganzen Pizzatema wieder und auch beim Panettone-Thema habe ich wieder gemerkt, man kann gar nicht solche Pauschalaussage treffe.

00:28:03: Weil es hängt ganz viel davon ab wie arbeite ich?

00:28:07: Und mit welchem Mehl arbeite Ich?

00:28:09: also gerade bei Pizza und Panetone wo ja alle dieses oder viele dieses typo null Nullmehl verwendet Also die Mehle mit extrem starken oder hohem Klebergehalt oder gutem Kleberwert.

00:28:20: Das ist was ganz anders als wenn du mit Biomählen arbeitest.

00:28:23: Auch eine Panettonenzugnähte ist etwas ganz anderes ob du Ultrastahlgemäle arbeitest oder mit schwachemälen.

00:28:28: Du musst ja auch, um nachher bei so starkemälen kein so gummiartiger Charakter bei der Panethone zu kriegen, ja auch ganz anders fermentieren damit es noch nicht so wird während das beim Biomell ja wiederum ganz anders ist.

00:28:40: Da musst du eher gucken dass du die Grume überhaupt so hinkriegst, dass sie ein gewisses Gashaltevermögen hat.

00:28:47: Also wahrscheinlich stimmt die Aussage von Lutz Geisler und von mir aus auch die von Dietmar Kappel mit den E-Mählen, mit denen er halt arbeitet.

00:28:53: Und wenn es aber schwache Mähle sind macht der Autolüse unter Umstände gar keinen Sinn.

00:28:58: Meine Erfahrung ist das tatsächlich auch weil.

00:29:00: ich habe dann aufgrund des Artikels von Luz Geislern gleich das Weckklasse beim Baguette und hab eigentlich gesagt eine Verbesserung festgestellt.

00:29:08: also das Volumen war zumindestens besser Und da hab ich auch wieder was festgestellt, fällt mir jetzt gerade ein, wo wir beim Thema Baguette sind.

00:29:16: Ich mache da immer Zylinder und form die dann später lang... ...und habe aber jetzt neulich aufgrund von Zeitmangel und nicht ganz perfekt im Garzustand des Baguettheigs mich dazu entschieden, die gleichlang zu machen also abzuwäge zu so vier Stücke mit bisschen mehr Spannung die gleich langzumachen.

00:29:32: Und hab am Ende festgestellt das Volumen war schöner als wenn ich hoch den Zylindern mach.

00:29:37: Also ich stelle immer wieder fest Ich tue mich mit Pauschalaussage immer schwerer, weil es hängt alles mit allem zusammen.

00:29:49: Welche Temperatur hast du in deiner Backstube?

00:29:51: Wie viel Poolischanteil hast du?

00:29:54: bei welchem reifen Zustand arbeitest du auf?

00:29:56: Du kannst nicht sagen das ist immer besser erst ein Zylinder machen und dann zu formen.

00:30:00: Und du kannst nicht gesagt dass ich immer bessere Autolüse mache.

00:30:03: Also das ist zumindest meine Erfahrung und ich habe jetzt nicht ganz wenig Erfahrungen und ich arbeite halt seit Jahren ja nur noch mit Biomälen und stehen einfach fest, das ist was komplett anderes.

00:30:15: Ja genau also das muss jetzt einfach mal loswerden, ich bin ein bisschen viel am Abschweifen.

00:30:22: Oh neunzehnzig Minuten!

00:30:25: Ich stelle halt immer wieder fest dass... Also ich mache ein Produkt oder einen Teig, man hat eine Idee Man hat ein Rezept vielleicht auch, wo man irgendwo gesehen hat oder so und ich feile daran.

00:30:38: So lange bis es für uns halt passt.

00:30:40: und ich stelle immer wieder fest du kannst fast nichts eins zu eins irgendwie kopieren oder nachmachen oder machen wie der Kollege oder die Kollegin weil Es ist alles komplex.

00:30:50: Habe ich einen großen Teig?

00:30:51: haben wir letztes mal drüber gesprochen?

00:30:52: habe ich einen große teig hab ich eine kleine teig.

00:30:55: Ist die Teigtemperatur entscheidender?

00:30:56: Ist die Raumtemperaturen entscheidend?

00:31:00: Wie soll meine Zieltemperatur sein, wenn mein Backstube... Achtte zwanzig Grad Raumtemperatur hat.

00:31:05: Wie soll es sein?

00:31:05: Wenn mein Backstopp nur zwanziger Grad Raumtemperatur hat.

00:31:07: Das ist alles so unterschiedlich!

00:31:10: Ich hab jetzt muss ich noch mal was loswerden.

00:31:12: Es ist so verrückt ... Ich bin jetzt über zwanzicher Bäcker und ich bin immer noch das sich überrascht wird.

00:31:19: Ich habe Seele-Teig.

00:31:21: Seele Teig mache ich jetzt seit einer Weile in meinem Planetenrührer.

00:31:24: Da hab' ich mir extra kauft für Panettone.

00:31:27: Du weißt, was ich meine.

00:31:27: Der Kessel steht und der Knethor gedreht sich nur.

00:31:29: Da kannst du die richtig schön auskneten.

00:31:31: Ich mache nur Dingelzähle.

00:31:32: Das heißt das Ausknähte ist gar nicht so wichtig.

00:31:34: Aber auf was ich hinaus will... ...ich habe ein große Kessel und einen kleinen Kessel.

00:31:38: In der eine basiert wahrscheinlich so... ...fünfzehn bis zwanzig Kiloteig in der andere wahrscheinlich eher so fünfzwanzig bis dreißig vielleicht auch fünfdreißig Und ich hab den Zähleteig, das sind immer so zwischen treizehnt und sechzehn Kilo am Tag je nach Wochtag immer in dem großen Kessel gemacht.

00:31:54: Und neulich war der große Kessel dreckig und ich konnte den großen Kessel auf jeden Fall nicht benutzen, weil vorher ein anderer Teig drin war.

00:32:02: Hab den kleinen Kessel benutzt und hab gedacht naja er wird schon gehen... ...und habe festgestellt viel besserer Teig!

00:32:08: Schneller ausgeknetet stabiler und am nächsten Tag besseres Ergebnis.

00:32:13: also das heißt des Verhältnis von Teiggröße zu Kessel ist ja auch nichts Neues ist wichtig.

00:32:21: Aber wie wichtig ist mir wieder neu bewusst geworden?

00:32:23: Es war wirklich ... es ist kein Spaß, es war ein komplett anderer Teig.

00:32:26: Ein Mitarbeiter von mir hat am nächsten Tag die Seele aufgeschafft und er wusste das ja nicht.

00:32:29: Und sagt zu mir, wie ist der Teig halt anders oder besser als sonst?

00:32:33: Ja!

00:32:34: Das tatsächlich, das hab ich auch festgestellt.

00:32:36: Ich konnte einen Tick mehr Wasser schütteln.

00:32:37: Der war insgesamt stabiler bei dem große Kessel.

00:32:40: Hat's viel länger dauert bis das ein Teig war.

00:32:42: Und irgendwie war dann halt dieses lange Knete, hat den Teig schon geschwächt.

00:32:49: Da konnte ich kürzer knete, der Teig war stabiler.

00:32:52: Ich bin sprachlos und schon wieder ... Ich komm von einem zum nächsten Thema, aber ich bin jedes Mal neu fasziniert.

00:32:59: Und da denk ich, das ist so krass, weil es ... Das brauchst du Jahre dafür, bis du solche Erkenntnisse hast.

00:33:05: Wieder durch einen Fehler oder Umstand, den ich normal hätte nicht gemacht.

00:33:10: Wieder festgestellt, das is besser!

00:33:12: Jetzt meinste immer im Kleinen, Kessel ist ja logisch.

00:33:15: Dann denk ich mir dann, wenn du das irgendwie ... was man sich als Schalter mal macht oder so, dann hast du diese Erkenntnisse ja gar nicht.

00:33:22: Oder wenn du immer die gleiche Kessel hast oder wie auch immer... Also ich bin... Und das liebe ich an diesen Beruf.

00:33:28: Wahrscheinlich ist es ein viele Berufe so aber dass ich da immer noch etwas lerne, das finde ich so spannend.

00:33:33: Ja klar!

00:33:33: So jetzt sorry, jetzt habe ich ein bisschen ausgeordert hier.

00:33:38: Alles

00:33:38: gut, das tolle Feedback können wir einfach auf nächstes Mal auch schieben.

00:33:41: Das tolle feedback?

00:33:42: Ach, das geht schnell, oder?

00:33:43: Sagen wir das noch ein bisschen los?

00:33:44: Oder wir machen erst das Thema und dann Feedback.

00:33:47: Schauen wir mal her, ist Thema dann Feedback.

00:33:48: also Thema.

00:33:50: ganz laut sagen wir Spotify erkennt dass es hier zum Thema geht.

00:33:54: Genau Pizza.

00:33:57: Wir haben bei der Pizza einiges verändert und ich stelle das Rezept in die Show notes und habe auch da wieder festgestellt Es braucht gar nicht viel es braucht echt nur ganz ganz wenig.

00:34:06: gerade bei Pizza glaube ich oder stimmt mir zu absolut ums.

00:34:11: Du löscht eigentlich alles weg, was man halt braucht und das wird dann am Ende die geilste Pizza.

00:34:15: Und auch beim Rezept muss ich jetzt gestehen.

00:34:17: Das Rezept habe ich von der Backkostheilnehmerin von mir vor drei vier Jahren.

00:34:21: Da haben wir uns ein Wochenendbackkost gemacht und die Liebe... Fällt mir da noch eine Kranne.

00:34:25: daher aber kommt mir noch im Laufe der Folge.

00:34:29: Julia!

00:34:30: Die Julia hat uns dann, da gab es eine WhatsApp-Gruppe nach diesem Backhaus von ganz vielen Hobbybäckern und Hobbyböckerinnen.

00:34:35: Und da hatte ich das dann in die Gruppe gestellt weil du was auch übers Thema Pizza hattet.

00:34:39: Das ist ein sehr einfaches Rezept aber ich finde es mega gut!

00:34:42: Und zwar macht man Biga... Ich habe echt auch viel probiert und das ist so richtig das Rezept, dass für mich am besten funktioniert.

00:34:48: Ich betone für mich, das muss nicht für alle so sein.

00:34:52: Ein

00:34:53: Biga ist ein ganz fester Weizenvorteig Der eigentlich so streuselförmig ist, also das ist gar kein richtig zusammenhängender Teig am Anfang noch.

00:35:02: Und genau und der hat ein spezielles Aroma.

00:35:09: Ich glaube auch, dass durch diese feste Teigführung das Netzwerk abbaut.

00:35:14: Also ich kriege einen deutlich stabiler Teig wie wenn ich jetzt ein weiche Vorteil mache weil die Kleberstrengen nicht so erweicht werden.

00:35:21: und dann nehme ich tatsächlich das Klebersteg im Mehl von der O-Bag, da wird sich alle konventionelle Backgatter drüber... Lustig machen, weil das ist natürlich... Das heißt zwar extra stärkes Weißenmehl aber das ist halt viel viel schwächer als jetzt so ein typisches Pizzamehl.

00:35:34: Also wahrscheinlich wie ein normales konventionelles Weißemehl mit TA-Hundertvierzig mache ich es tatsächlich nur muss aber dazusagen dass das Mehl nicht zu viel Wasser aufnimmt.

00:35:42: Ich weiß dass die richtige Pizza mehle deutlich mehr Wasser aufnehmen.

00:35:45: Das originale Rezept ist mit TA hundertfünfzig und ich machs mit TA Hundertvierzig.

00:35:49: Da hat einfach das bessere Ergebnis irgendwann festgestellt, dass ich da erzielt mit drei Gramm Hefe und ganz wichtig weil es so ein fester Teig ist die Hefe im Wasser aufschlemmen.

00:35:57: Wirklich mit dem Schneebeser aufschlemmen, vor allem ins Bio-Hefe ist also bisschen.

00:36:01: ja ich sag mal paar Stöße stimmt nicht aber... Die ist weicher, schmieriger genau!

00:36:06: Und wenn du das nicht machst, verteilt sich nicht richtig.

00:36:08: Also die Hefen im Wasser Auflösse dann das Mehl und einfach nur zwei, drei Minuten Verknete in Anführungszeichen mit der Knetmaschine am besten und das gibt wirklich so streuselartig.

00:36:16: So jetzt ganz wichtig diesen Teig gut in Folieeinschlager oder in eine Dose, die man wirklich luftdicht verschließen kann.

00:36:23: Weil wenn das ne Haut kriegt dann sind es noch ein Teig... ...oder so Glubendwiege kriegst du nicht mehr raus aus dem Teig.

00:36:29: Genau und dann kannst du diesem Teig ... ist kurz anspringerstunde im Raum oder so und dann kommt er in den Kühlschrank.

00:36:34: Und ich habe es seither immer gemacht, dass ich den einen Tag im Kühl schrank hatte.

00:36:37: Ich hab jetzt bei Dietmar Kappel in dem neue Buch lese umso länger, umso besser beziehungsweise er hat gesagt bis zu zwei Tage... Weil das bei mir in der Ablauf ein bisschen neipasst, da hab' ich diese Woche zum ersten Mal testet, zwei Tage!

00:36:48: Also ich mach morgen erst der Pizza-Teig, kann noch nicht sagen wie's isch aber.... Ich weiß von der Julia, das hat Dietmar schon gesagt man kann diesen Wieger wirklich auch mal ein, zwei, drei Tage im Kühlsang stehen also passiert gar nix.

00:36:57: Ja.

00:36:57: Und wenn ich Pizza machen will mache ich einen Tag vorher dann den Teig.

00:37:01: Also ich nehme diesen Biger, schütt dazu noch zwei Hundert Gramm kaltes Wasser und das ist zwar Schluckweise.

00:37:08: also das ist ja wirklich so streuselartig, dass ich am Anfang sehr feststehe und am Anfang kann ich wirklich nur so Schluck Weise des Wassers dazugebe und irgendwann wird es dann mal ein Teig, das dauert ziemlich lange.

00:37:17: deswegen ist wichtig der Biger muss aus dem Kühlschrank kommen und das Wasser muss auch kalt sein.

00:37:20: aber

00:37:20: läuft der Teig bei dir nicht in der Maschine?

00:37:22: Dann im Kreis rum wenn du da Wasser zu zuschauen oder tue

00:37:25: es so wenig

00:37:26: Dazu, dass irgendwie noch die Reibung irgendwann mal Schmiere macht und dann der Teig das Wasser aufnimmt.

00:37:31: Also ich hab' das Problem ganz oft... Die Maschine dreht halt irgendwie gefühlt zehn Minuten Kreise oder Teig flitzt mit, aber passieren tut nix.

00:37:39: Musste zusagen!

00:37:39: Das ist in einer Knetmaschine bei uns wahrscheinlich besser funktioniert als in so einer Haushaltsküchermaschine.

00:37:43: Ich kenne das Problem, da's dann irgendwie ... Der Teig schwimmt in so Fetzer rum und er nimmt das Wasser nicht auf.

00:37:50: also ich mach' es so, dass sich tatsächlich erst einmal zwei Minuten schnell ... ohne Wasserknete, weil aus diesem streuselartige Teig wurde über die ... ... sind wir bei der Autolyse ja auch.

00:38:00: Hat sich das schon zu einem Teig verbunden?

00:38:02: Ja!

00:38:03: Und dann knet ich das erst mal so ein bisschen nächtig, es ist ein wahnsinnig fester Teig und dann wirklich schluckweise.

00:38:07: also wirklich am Anfang du wirst verrückt.

00:38:09: als Bäcker bist du nicht gewohnt, dass du näher mit einer Knettmaschine stehst, da musst dich mich selber immer disziplinieren.

00:38:14: aber das lohnt sich, weil wenn du das nett machst ... ... net diese schlückweise machst, das ist auch ein Learning.

00:38:20: Übrigens von mir, das habe ich hier glaube man gar nicht gesagt.

00:38:22: Bei einige Teige ist es so, wenn du eine Passenage machst am Schluss noch mal Wasser zu gibst.

00:38:27: lohnt sich das wirklich schluckweise unterzugnähte.

00:38:30: Du hast ein ganz anderer Stand wie wenn du einfach das Wasser komplett einkippst und das eben genau passiert dass der Teig so in Stücke sich teilt und dann das Wasser zwar schon wieder aufnimmt.

00:38:40: beim Genetze Brot machen wir jetzt zum Beispiel.

00:38:41: da tut man Teil vom Wasser zurückpalte weil sonst wäre das einfach zu weich und dann würde das ewig dauern bis es einen Teig gibt Und da geht man das zweite Wasser später dazu.

00:38:50: Da geht man es auch komplett dazu, der nimmt es dann schon auf weil der Teig an sich schon relativ weich ist.

00:38:54: aber gerade bei dem Maize Sesam zum Beispiel wir kneten das erst mal ohne Wasser also ein Teil Wasser palten wir zurück und da habe ich auch festgestellt wenn du das schlugweise dazugeb hab ich einen viel schönerer Stand und grad.

00:39:04: beim Pizzateige ist das ja enorm wichtig.

00:39:06: Also das heißt wirklich am Anfang ganz ganz vorsichtig schluggweise.

00:39:09: das dauert mit unter bis zu einer halben Stunde, bis der Teig fertig ist.

00:39:13: Und dann irgendwann wird es ja immer einfacher und so weichert er den Teig und so einfach nimmt er das Wasser danach auf und ich lasse das Salz tatsächlich auch weg bis ganz zum Schluss weil der Kleber sich hier immer schöner ausbildet ohne Salz im Grad, weil das so schwierig ist dass das richtig das Wasser aufnimmt habe ich da Eindruck ohne Salz funktioniert das besser Genau.

00:39:30: Und zum Schluss eben noch dreißig Gramm Salz dazu, also relativ viel Salz, drei Prozent aufs Milch rechnet und auch ein Superteig, wo man so Sauberteigrechte verarbeiten kann.

00:39:37: ich hau da auf zehn Kilo Biga ungefähr fünfhundert Gramm Rocker anstelle gut mit rein.

00:39:42: Also da kann man oder kann man, muss man nicht aber schadet ja auf jeden Fall nicht.

00:39:47: genau Dann lasse ich den vier Stunden liegen.

00:39:50: also der solle wirklich dann eine kühle Temperatur haben dass wir denn wirklich super schön ausknete kann als im optimalen Fall so zwei zwanzig Grad und dann durch den zweimal Däne und Falte Während der vier Stunden rot wiegt den ab, macht ihn rund und lasst ihn noch mal bis zum nächsten Tag im Kühlhaus.

00:40:05: Ich glaube das man dann auch am gleiche Tag verarbeiten kann.

00:40:08: aber wir machen das aus Praktikabilitätsgründe.

00:40:10: also wir machen halt donnerstag morgens Pizza und dann sollte der Teig fertig sein.

00:40:14: Wir sparen uns die Arbeit nachts und packen den in so Teigweine weißt du von die Kochertaler?

00:40:20: Von dem Baguette ins Stabel, ins Kühlhaushal.

00:40:22: Am nächsten Tag fünf, sechs Stunden vorher raus akklimatisieren lassen ausziehen beziehungsweise die böte halt vorbereiten indem er die luft quasi so ein bisschen von inner in der rand rein drückt dass ich da einen schönen fluffiger ranthin kriege.

00:40:35: Tomatensauce aber dort gilt für mich inzwischen umso weniger umso besser.

00:40:38: also gar nicht groß mit kräuter oder irgendwas leckere, bisler salz und gut genau Leckere tomate.

00:40:46: irgendwie san marzano wird er überall gehypt.

00:40:51: Da will ich jetzt mich net auf ein ding versteifen muss man einfach gucken, was einem schmeckt.

00:40:56: Genau dann nicht fester Mozzarella oder was auch immer für Dillatte oder eben alles gibt ja also ein bisschen schnittfestere Mozzarella.

00:41:03: so.

00:41:03: und dann ist hier nochmal ein großes Thema wie kriege ich diesen Pizza Teig der recht weich ist?

00:41:09: also TA-Hundersiebzig hat er jetzt bei uns.

00:41:10: das ist jetzt nicht ultraweich aber schon weich.

00:41:12: Wie kriegte es hin dass sich den vom Schieber nachher auf den Stein im pizzer Ofe kriegt?

00:41:18: und da muss ich dazu lernen, weil wenn man dann mal anfängt und das macht.

00:41:21: Und dann hat man so ein Schieber der vielleicht keine Rilla hat sondern einfach nur eine Fläche und man nimmt kein Kries, dann bebt alles überall.

00:41:28: Da gibt es ein paar Tipps die man beachten muss.

00:41:30: Das erste ist, wir brauchen einen Schiebertor, der so Löcher hat.

00:41:34: Also immer drückt den Pizzateig in Kris aus.

00:41:37: Man kann auch relativ viel Kries nehmen, aber wenn man den dann auf einen Schieber zieht, muss man diesen Kries noch mal so ein bisschen abschütteln.

00:41:44: Dass er durch diese Rille einfach wieder auf die Arbeitsbleche fällt.

00:41:47: und dann geht es einfacher weil wenn ich zu wenig Kries habe, klebt's mir am Schiebe und wenn ich so viele Krisen nehme und hab nicht diesen Schiebo mit den Löcher, dann verbrennt mir der Kries nachher im Pizzarofe sofort.

00:42:00: und schmeckt nicht gut, genau.

00:42:01: Und dann wichtig auch nicht zu viel, also nicht so viel Belag, also Autochill weniger ist mehr.

00:42:09: Ist furchtbar wenn man mit Kinderpizza backt die dann irgendwie viel zu viele Tomates was draufmacht hat dann irgendwie wie viel zu viel Case und danach irgendwie Schinkerpilze und dann ein bisschen Tomatesscheibe oder sowas.

00:42:18: Also das funktioniert einfach net wirklich.

00:42:20: Genau!

00:42:21: Und dann natürlich in richtiger Pizzarofe als im Optimalfall irgendwie in anderthalb zwei Minuten die Pizza Bagger oder noch schneller sogar.

00:42:32: Und dann gibt es eine richtig geile Pizza, also es ist eigentlich gar keine Rakete Wissenschaft, es ist was total einfaches.

00:42:38: aber ich habe ja schon öfters gesagt die einfache Dinge sind ja viel viel schwerer weil du musst ja alles weglassen was irgendwie... Ja wo du sagst jetzt Also die Kunst ist ja eigentlich, da gibt es auch so einen Spruch.

00:42:50: Die Kunst ist doch eigentlich oder der Perfektion ist doch wenn du nichts mehr weglassen kannst also noch weniger kann man halt.

00:42:55: Das ist ein ganz einfacher Teig, das ist eine einfache Tomatesauce und geile Käse irgendwie vielleicht noch eine Bio Salami oder was weiß ich und das war's.

00:43:02: Und wenn das dann aber gut gemacht ist in einem geilen Ofen nach dem Backer noch ein bisschen frischer Basilikum drauf.

00:43:10: In einem Punkt muss ich dir jetzt widersprechen.

00:43:12: Ja, halbstück merke ich den Besichtsausdruck

00:43:15: wenig ist mehr.

00:43:15: Vielleicht müssen wir es rausschneiden?

00:43:17: Nein, prinzipiell alles gut aber Wir haben aus irgendeinem unserer Diversen Kochbackbücher die wir sagen eine Sternenpizza und Die für alle das eigentliche Highlight.

00:43:30: Du machst die Pizza genauso wie beschrieben schon im Prinzip rund Und belegst sie aber nicht so dass man jetzt die Tomatensoße überall hin Verteilt sondern machst du nur in der Mitte und den äußeren Rand lässt du leer und dann schneidest du da ein und Dann klappst du die Die Einschnitte sozusagen zusammen, dass die Pizza nachher aussieht wie ein Stern.

00:43:49: Also letztendlich hast du lauter Minikalzone-Ecken und in der Mitte die Tomatensauce Und in diese Tasche machst Du den Büchelmozzarella und einen guten

00:43:58: Schinken rein

00:43:59: und dann vorne dran die Tomatensoße.

00:44:01: Das ist... Ich habe mir das nicht vorstellen können aber es ist beim Essen einfach von der Abfolge her wahrscheinlich auch an welcher Stelle Du auf der Zunge was schmeckst Was komplett anderes.

00:44:11: Sensors beste Pizza überhaupt.

00:44:14: Es gibt nichts besser.

00:44:15: Wenn dann noch dieses Büchelmutzereller Wasser so ein bisschen nach vorne läuft, in die du mal hatten, ist es mega gut!

00:44:21: Schick mir mal ein Bild.

00:44:22: Mach ich keine Angst.

00:44:23: Ja aber das ist ja wahrscheinlich... also kann ich mir total gut vorstellen, da ist ja eigentlich fast wieder ein anderes Produkt eigentlich oder?

00:44:28: Natürlich.

00:44:29: Das sind keine Pizza Napolitaner oder so was.

00:44:31: Oder Margarita.

00:44:32: Da sind wir weit weg davon und das ist eine andere Art.

00:44:34: Aber da bin ich jetzt bei dem Punkt der darf schon auch mehr sein.

00:44:39: Aber tatsächlich etwas anderes.

00:44:40: Die klassische italienische Pizza, Rot-Weiß-Grün gehen natürlich immer rund.

00:44:47: Es lohnt sich auch jederzeit nur dafür schon allein irgendwie so ein Pizza mit Schammeltsteinen für den Backofen zu investieren.

00:44:54: Kostet die Welt aber das Ergebnis sind Universen anders.

00:44:59: Und ich würde sogar sagen wenn man Bock hat auf dieses Thema und richtig geile Pizza machen will lohnt es sich aus sich mal so einen Pizzarofer herzudun der dann irgendwie vierhundert Grad vierhundertreißig Grad kann.

00:45:12: Ich muss eh noch mal sagen, auch das finde ich so spannend weil du hast jetzt gerade beschrieben.

00:45:17: Also wie ich es verstanden habe ist ja eine klassische Pizza die aber dann eiklappt wird und quasi durch dieses Eingeklappte ist es ja noch ein ganz anderes irgendwie in der Konsistenz an dem Essen.

00:45:25: Das ist auch etwas was wir in der Backstube neulich erst wieder diskutiert haben.

00:45:29: manchmal sind also man kann sich gar nicht richtig erklären Aber zum Beispiel wenn wir Focaccia baggeln Und manchmal, wir backen die relativ eng aneinander und manchmal wenn wir die dann eischießen bleibt man wie Hänger oder hinter im Ohr verschiebt sich irgendwie zwei so ufeinander weil wir die auch direkt auf dem Stein backet.

00:45:49: Ja!

00:45:49: Und diese ufe-nander-geschobene focaccia sind die geilste.

00:45:54: Weißt du was ich mein?

00:45:55: Dann schiebt es sich das Hex ein bisschen zusammen, dann ist es ein bisschen dicker... ...und dann ist das so aneinander bagge.

00:46:02: Und witzigerweise baggeln wir die deshalb.

00:46:04: Wir backen immer schon acht auf den Blech, das ist ja relativ nah beieinander.

00:46:07: Weil es schon mal passiert ist vor Jahren, dass beim Eischießen jemand von unseren Mitarbeiterinnen total hängenblieben ist und alle hat's aufeinander geschoben.

00:46:15: Das war so geil!

00:46:17: Das war innen so total fluffig.

00:46:20: Weißt du was ich mein?

00:46:20: Das war dann innen nicht ganz richtig baggen.

00:46:22: Dann haben wir gesagt hey Leute, wir packen einfach acht Stück aufs Blech.

00:46:25: Dann hammer man das immer so.

00:46:27: Hammer aber net.

00:46:28: Es ist nicht das gleiche oder neu.

00:46:31: Neulich ist uns das passiert, dass zwei Bretzelblecher sich so ein bisschen aufeinander geschoben haben halt in der Hektik.

00:46:36: Und jetzt musst du dir vorstellen an der Seite von der Bretzel sind die dann zu einer Nandepackergwehe und sie haben sich so bisschen hochgestellt.

00:46:44: Cool!

00:46:44: Das war so geil.

00:46:46: ich kann

00:46:46: dir nichts sagen.

00:46:47: warum

00:46:48: oder ähnliches hast du bei der Bretzel manchmal wenn du das Knöpfle also vom Ermle quasi da wo es angedrückt ist die perfekte gare.

00:46:56: hat das dann nicht so reifig und zu jung, dann springt es ja so ein bisschen auf.

00:47:01: Und diese stelle ist doch die allerbeste an der pretzel!

00:47:05: Warum ist

00:47:05: das so?

00:47:06: Das ist wie wenn die Brote in einer Baguette sind oder du machst da was neander, die stelle ich...

00:47:10: Das ist einfach mega geil.

00:47:12: Aber witzigerweise, wenn du das bewusst machen willst, klappt das nie so, wie wenn du mal so zusammengeschoben mit dem pretzel hast Das ist so lecker!

00:47:21: Also ich fragt tatsächlich im langen Gerkerble zwei Leib aneinander gesetzt, genau wegen dieser Stelle.

00:47:28: Wir machen das beim Genetzzupport ja auch?

00:47:30: Ja

00:47:31: es ist mega.

00:47:32: Es

00:47:32: ist komisch.

00:47:33: aber warum ist es so?

00:47:34: Das schmeckt doch anders.

00:47:35: Keine Ahnung.

00:47:37: Du merkst ich bin halt irgendwie fasziniert.

00:47:40: So jetzt kommt noch meine Ankündigung

00:47:42: und

00:47:44: mein Ausblick ein bisschen genau weil wir gerade uns mit dem Thema Pizza etwas mehr beschäftigt haben also... Ich kann nur noch mal abschließen, vielleicht dazu sagen.

00:47:52: Das sind wirklich die Kleinigkeiten auf die es beim Pizzabagger ankommt.

00:47:55: Es sind ganz kleine Details vom Händling her.

00:47:58: wie drücke ich den Pizzateig aus?

00:48:00: Wie bringe ich ihn auf den Stein?

00:48:03: Wie ist mein Teig?

00:48:03: Darauf kommt's an und das ist wie bei vielem.

00:48:06: Bei Croson haben wir das ja vor Jahren auch schon mal gemerkt wo wir uns in das Crosottema eingearbeitet haben.

00:48:12: da gibt es ja auch zwei Folger dazu Wo ich gemerkt habe, das sind keine Großzahler.

00:48:16: Es sind die kleine Kleinigkeiten, die aber am Ende so viel ausmachen hat.

00:48:19: und bei der Pizza ist es auch so.

00:48:21: Und ich wollte schon lange unseren Pizzatage ein bisschen modifizieren weil ich dachte irgendwie geile Pizza wäre irgendwie auch cool als anstatt von diesen ... ... Pizzaschnitte, die wir ja so ein bisschen machen und unser Becker Ofen gibt einfach nicht mehr Temperatur her.

00:48:34: Das ist eigentlich keine klassische Pizza!

00:48:36: Und jetzt haben wir ... witzigerweise ... hab' ich einen bekannten, der ist eigentlich... im Nebenberuf nur kocht gewesen und hat aber die Stelle, wo er kocht hat.

00:48:48: Das hat sich erledigt das Restaurant hat geschlossen habe ich ihm so geschrieben wie sieht es aus?

00:48:51: als Marschengrad?

00:48:53: Ja, er schafft jetzt gerade wieder Vollzeit in seinem Hauptberuf.

00:48:55: Er ist eigentlich Rettungssanitäter.

00:48:58: Witzigerweise haben wir uns kennengelernt bei der Corona-Impfung, weil damals hat man ja irgendwo einen Termin sich gebucht, wenn man einen kriegt und der hat mich Corona geimpft und sagt bist du der Bäckerkrimmer?

00:49:08: Und dann haben wir auf der Liege beim Corona Impfen über Essen und Brot und Bagger philosophiert.

00:49:13: Auf jeden Fall kennen wir uns seither und hat gesagt, als er schaffte es wieder hauptberuflich an seinen Job hat sich ins thema pizzer backen eichfuchst.

00:49:22: Ja das trifft sich aber gut.

00:49:23: hast nicht Bock irgendwie einmal in der woch bei uns pizza zu backen und deine... ...skills beim pizzabacker ein bisschen zu verbessern und gleichzeitig haben wir was davon weil wir irgendwie geile pizza anbiede können.

00:49:32: Dann schreibt es noch zurück hätte ich total Bock.

00:49:35: jetzt haben wir echt so eine kleine cooperation dass da konstantin heißt er ... hat ein bisschen sein Know-how mit uns geteilt.

00:49:44: Und wir haben ja auch viel Know-How und ich mache nach wie vor den Teig, ... ... und er kommt jetzt ... ... Donnerstag quasi.

00:49:52: und weil ich gesagt habe... Ich wollte schon lange machen dass wir unseren Pizzateig verändern das wir quasi ... ... runde Pizza backen richtig geile Pizza und hab dann aber gewusst wenn es gut wird,... ...dann stehe ich da der ganze Donnerstag und Backpizza.

00:50:04: Ja.

00:50:04: Und hab da so'n bisschen Angst davor gehabt, weil ich dachte habe..., ... naja die Geister die ich rief, die werde ich irgendwann immer los!

00:50:10: Und ich habe keine Zeit um einen halben Tag Pizza zu backen.

00:50:12: Wir haben auch nicht die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiterin, die wir dafür abstellen können.

00:50:15: aber wenn das jemand von extern quasi macht der bei uns dann angestellt ist aber halt irgendwie einmal in der Woche nur kommt zum Pizzabacke dann wäre es ziemlich geil und durch Zufall hat sich das jetzt ergebbar.

00:50:24: und jetzt wollen wir im Juni in der Zeit wo dann die Baustelle ist Da haben wir so ein bisschen Neustarte in das Thema, ohne groß das Anzukündige außer hier auf dem Podcast.

00:50:32: Aber da sind ja bestimmt nur Hörerinnen und Hörern die weiter wegwohnen also

00:50:35: restlich

00:50:35: nicht gleich am ersten Tag.

00:50:37: Auf jeden Fall, dann haben wir uns auch noch mal einen, oder nicht nochmal sondern ich hab' privat einer.

00:50:40: aber wir haben uns jetzt im Geschäft auch noch einmal so eine Pizza auferkauft wirklich wo nur eine Pizza reingeht.

00:50:45: Und da gibt's halt Sonnenstags.

00:50:46: von zehn bis vierzehn Uhr gibt es Pizza, aber richtig geile Pizza und dann wirklich Just In Time wenn der Kunde vorne bestellt.

00:50:52: Gibt's eine runde Pizza in drei oder vier Sorten mit Biowurst vom Kreishaber, vielleicht Shinko und Salami.

00:50:59: Gar nicht viele Sorte sondern drei oder vier Sorte.

00:51:01: Bio-Pizza ist mir wichtig, das ist weiterhin alles bioqualitätisch.

00:51:06: Das haben wir ja auch die Tomatesauce, sowieso Bio-Mazorelle auch.

00:51:09: Die Shinkos und Salamis von Kreisaber.

00:51:13: Und mehr braucht sie nicht!

00:51:14: Und genau, das heißt ab Juni gibt es dann richtig geile Pizza beim Krimmer immer donnerstags anstatt den Pizzen die wir seither haben halt.

00:51:22: Da freue ich mich richtig drauf und deswegen passt jetzt gerade ganz gut das Thema Pizza heute und genau hast du noch?

00:51:28: Ich habe doch noch eine Frage ja, kennst du die Pizza?

00:51:31: Bianca Neve

00:51:33: Lanker ist normalerweise eine weiße Pizza, oder?

00:51:35: Mit

00:51:36: Schneewittchenpizza.

00:51:38: Ohne Tomatensauce!

00:51:39: Ich kann mir gar nicht vorstellen dass so etwas Pizza überhaupt gibt oder schmeckt.

00:51:42: Geil ist es, geil ich kenne das ja.

00:51:44: Du bist

00:51:44: richtig abgefahren.

00:51:46: Was hast du gesagt Bianca Neve?

00:51:49: Bianca neve er heißt Schneewitte.

00:51:51: Aber was ist da noch mit drauf?

00:51:52: Achso keine Tomaten-Sauce nur weiß also irgendwie...

00:51:55: Aber was dann noch?

00:51:59: Im Prinzip sind Mozzarella drauf Also Käse und manchmal noch Zwiebel.

00:52:07: Das ist mega!

00:52:08: Und zwar erinnere ich mich, dass wir früher langsamer in meiner Jugendzeit haben wir öfters Pizza bestellt bei einem... Er war echt ein richtig guter Pizzaservice in Galdorf damals noch.

00:52:18: Pizzasservice Markerone.

00:52:19: Grüße gehen raus falls ihr noch jemand kennt und der hatte ne... Der hatte drei Sorte Bianca.

00:52:23: Und die Bianca hat zwei... also Bianca eins, zwei und drei.

00:52:26: Die Bianca zwei war echt richtig geil und zwar war das Au-Creme-Fresh und dann Spinat und Pilze

00:52:33: Oder so, genau.

00:52:34: Es war so geil.

00:52:35: mit Pilze kenn

00:52:35: ich's mir.

00:52:36: Meistens um ihr halbe-halbe gemacht weil eine ganze ist vielleicht ein bisschen zu viel aber und das in Kombination dann irgendwie noch.

00:52:41: also mega doch mag ich aus sehr gut!

00:52:46: Ich hab noch zwei Feedbacks dabei die ich ja noch raushaue.

00:52:50: haben wir noch Zeit wieviel?

00:52:52: Ja

00:52:52: locker

00:52:54: Genau und zwar einmal vom Hilco.

00:52:56: du hast gerade im Vorgespräch schon gesagt es gibt tatsächlich noch Leute die entdecken jetzt auch schon unseren Podcast.

00:53:01: Also ihr müsst einfach mehr Werbung machen da draußen von unserem Podcast.

00:53:05: Der Hilko schreibt, er ist erst vor kurzem auf unseren Podcast gestoßen und erfindet den Podcast wahnsinnig unterhaltsam.

00:53:11: Das wird bestimmt an unserem guten Dialekt.

00:53:14: Und freut sich auf jede neue Folge!

00:53:15: Er findet es super interessant aus dem Bäckeralltag zu hören.

00:53:18: Vor allem wenn ihr erzählt was bei einem Gebäck in unterschiedlichen Durchlaufen geändert wurde bis man zum finalen Produkt gelangt ist.

00:53:24: ein super Podcast zum Lernen und Schmünzeln.

00:53:25: nicht hoffe du ihr macht noch lange weiter.

00:53:27: ich würde mich freuen.

00:53:29: Vielen Dank bei Hilko.

00:53:29: Ja, wir haben schon vor noch eine Weile weiterzumachen.

00:53:32: Ich habe heute auch wieder festgestellt es wird schon ... Jetzt machen wir glaube ich schon wieder über ein Jahr Podcast mit mir zwei.

00:53:38: Ich hab jetzt heute gedacht erstens terminlich Es ist immer ein Kampf irgendwie.

00:53:42: Heute auch wieder.

00:53:43: Ich hatte halt echt auch Stress in Anführungszeichen und es macht mega viel Spaß.

00:53:48: aber man muss sich die Zeit halt immer aus der Rippe schneiden Und auch themenmäßig wird's nicht gerade einfacher.

00:53:53: Wir haben jetzt glaube Folge hundert sechsundzwanzig heut.

00:53:56: Ich

00:53:56: bin wahnsinnig stolz auf uns, wie viel wir schon gemacht haben und sie wirklich an der Stelle mal sagen.

00:54:01: Und ich habe mir heute auch überlegt, wie hab' ich das früher gemacht?

00:54:03: Jede Woche im Podcast auch zu sehen.

00:54:05: Ich bin ja danach immer zum David Him gefahren.

00:54:07: Jeden Donnerstag Nachmittag war Podcast-Tag.

00:54:09: Würde ich heute nicht mehr schaffe glaube oder wäre es mir auch, hätte ich gesagt, auch nicht mehr wert weil die Kinder sind größer und freuen sich wenn ich nach Mittagszeit habe.

00:54:16: Ja klar!

00:54:17: Aber es macht nach wie vor Spaß, aber es schickt uns gerne auch Themenvorschläge.

00:54:20: Weil das ist tatsächlich nicht so einfach.

00:54:21: Nach hundertzeigundzwanzig Folgen ist sich immer wieder neue Dinge zu überlegen und nur abzuschweifen machte irgendwie auch mit so viel Sinn, obwohl ich es echt spannend finde weil für mich ist auch wie ein Reflexionsgespräch.

00:54:32: Ich weiß selber was war eigentlich gerade.

00:54:34: also eigentlich ist bezahlt.

00:54:36: Bezahlt ist ja nett, aber eigentlich ist Therapie.

00:54:40: Okay dann haben wir noch einen Feedback vom Frank der Frankscheibe.

00:54:43: liebe Nachtschichtler diese Mail erreicht euch aus Hannover von Ja genau Da, wo das angeblich reinste Hochdeutsch gesprochen wird.

00:54:48: Versteht ihr uns überhaupt?

00:54:50: So etwa dass genaue Gegenteil von der Münchheim.

00:54:52: Ja gute Frage!

00:54:54: Ich habe wie viele andere während Corona mit dem Brotbacken angefangen.

00:54:57: eigentlich bin ich Ingenieur.

00:54:58: eine sehr geschätzte Mitarbeiterin hatte mich darauf gebracht und etwas.

00:55:01: seit dieser Zeit höre ich euren tollen Podcasts.

00:55:02: schön dass es ihnen wieder gibt In Wiederkipps seit über einem Jahr lieber Frank.

00:55:06: Ich habe jetzt heute schon wieder gedacht, wenn es keine Themen einfällt dann müssen wir irgendwann wieder aufhören.

00:55:10: Jetzt entdecke ich erst mal wie das System Wieder kippt.

00:55:12: Er muss

00:55:13: seine Mitarbeiter bis Monats daraus machen für so ein Typ.

00:55:16: Genau!

00:55:17: Aber auch eine Lohneerhöhung hier.

00:55:19: Inzwischen habe ich einerseits das Arbeiten aufgegeben dürfen ah... Sorry, hätte man erst mal vorher weiterlässt oder wie vorher schon Gläser, aber es würde vergessen.

00:55:26: Andererseits konnte ich meine Fertigkeiten in Bezug auf das Backenweiter verbessern und ein paar Tonne Ausrufe zeichnen.

00:55:31: Das freut mich!

00:55:31: Weil mir geht's wirklich auch drum, dass Leute was haben von den Podcasts?

00:55:34: Es bringt da nichts wenn wir hier irgendwie unsere Philosophie teilt und feststellen, wie faszinierend das Back ist.

00:55:39: Aber wenn Leute wirklich mehr Wert rausziehen, freut sich das extrem.

00:55:42: Auf der Suche nach meinem zukünftigen Backrezept habe ich nur das Rezept aus Folge XXIII.

00:55:46: Ich probiere, die Brote sind zwar optisch noch nicht ganz perfekt geschmacklich allerdings ausgezeichnet gelungen.

00:55:51: Vielen Dank macht weiter.

00:55:51: so soll ich irgendwann in eurer Gegend sein komme ich vorbei.

00:55:53: Gscheide brezeln gibt es hier nämlich nicht.

00:55:56: Brezeln mit B R E Z Z E L N So

00:56:00: kann man's auch schreiben.

00:56:02: So kann was schreibe wenn man nicht weiß wie man es richtig ausspricht Wenn man's prätseln schreibt.

00:56:06: Aber ja freut mich.

00:56:08: lieber Frank vielen Dank für das Feedback.

00:56:10: Bilder von die Baguette sind auch dabei.

00:56:11: Habe ich dir weitergeleitet?

00:56:12: Hast du gesehen, oder?

00:56:13: Ja voll geil!

00:56:14: Da ist noch Luft nach oben.

00:56:15: was die Optik angeht wobei die Grummi gefällt mir schon ganz gut.

00:56:17: Die sieht gut aus.

00:56:18: Und man würde wirklich sagen baguette ist meiner Meinung nach eine der anspruchsvollsten Brote zumindest was die Aufarbeitung angeht weil wenn du das nicht drauf hast dann kannst du Teig machen wie du willst.

00:56:30: Ohne Spannung geht es.

00:56:31: Das ist ja nix für dich dass das passt.

00:56:33: Gut in diesem Sinne sind wir glaube ich wieder durch.

00:56:35: was backst du als nächstes lieber Tobi?

00:56:37: Ich?

00:56:38: Du hast gerade überlegt einen Rhabarberkuchen, weil es ist gerade Rhababerzeit und ich liebe Rhabarbukuchen.

00:56:45: Wie machst du denn?

00:56:46: Mit einem Boden, den habe ich aus dem Käsekuchen eigentlich entliehen.

00:56:52: Zweiundfünfzig Gramm Mehl, hundertzwanzig Margarine, sechzig Zucker ein Ei und ein bisschen Backpulver Und dann Füllung mit je fetteter Quark, desto besser der Geschmack.

00:57:05: Also mit richtig gutem Quark und da noch Butter rein und Kilo geschnitten und ein bisschen Zucker eine Stunde stehen lassen damit das Saft unten rausgeht.

00:57:15: Und dann den Ofen... also es gibt nichts besseres als sowas!

00:57:19: Du löscht den Saft aber weg oder nimmst du denn?

00:57:21: Nee ich trinke ihn tatsächlich mit Sprudel total gerne runter.

00:57:24: Das Wichtigste habe ich vergessen auch die Lernung von meiner Oma.

00:57:29: Auf den Boden muss drauf Haselnuss gemahlen, dann Grieß und Zimt.

00:57:36: Hört sich sehr gut an!

00:57:37: Und das

00:57:37: fetzt so.

00:57:38: wenn dann unten diese Grießschicht mit dem Rhabarberwasser dann zu wie grießbrei wird aber er schmeckt ja dann anders und der Zimte dazu ist perfekt.

00:57:46: es gibt nichts Besseres.

00:57:48: Sehr gut hört sich sehrgut an!

00:57:51: Übrigens zum Thema Quark noch ein Learning.

00:57:56: Ich muss mich für die Folge Geld verlangen.

00:57:58: Das ist mir in ein Learningshaus.

00:58:00: Und das habe ich mir alles über Jahre hart erkennt.

00:58:02: Beim Quark haben wir irgendwann festgestellt, dass ein Käsekuchen leckerer schmeckt mit Marcoquark.

00:58:07: Frag mich nicht warum?

00:58:09: Das ist auch gesagt als ehrlich Kindheitsthema.

00:58:12: Ich brauche den Quark-Fürzig Prozent der Käsekuchen.

00:58:15: Der muss schmierig innen drin sein!

00:58:17: Ich mag ihn nicht wenn er so bröselig ist.

00:58:19: Nee, ist ja auch nicht.

00:58:21: Wobei man dazusagt, ich mache mein Käseguchel ja mit Sahne statt Eischen.

00:58:25: Es liegt vielleicht auch dort dran aber... Wir haben früher den Mittelstufequark noch mal zwanzig Prozent, weil mit dem Vierzig Prozent nicht funktioniert.

00:58:31: Das liegt aber tatsächlich vielleicht auch an der Sahne.

00:58:34: Aber mit dem Markerquark schmeckt viel quarkiger... ...aber es ist nicht trocken oder so gar nicht eigentlich schon fast cremiger!

00:58:42: Es macht keinen Sinn, denn mehr Fett macht eigentlich mehr Gremigkeit, aber es ist so keine Ahnung.

00:58:48: also probiert's aus wer.

00:58:50: ich habe bestimmt mal eine Folge haben wir schon auf Folge über Casco gemacht.

00:58:53: Ich wüsste jetzt nicht, das wäre auch noch was.

00:58:56: Also den nächsten Folge KS-Kuchen!

00:58:58: Weil dieses Rezept ist gar nicht von mir, das habe ich von der Meisterschule.

00:59:00: Ist eigentlich ein Witz, gell?

00:59:02: Egal.

00:59:02: Das

00:59:02: ist so geil.

00:59:03: Der Rezept gilt... Ich habe neulich gerechnet weil es wirklich eine Kuche, die wir seit dem ersten Tag anmachen.

00:59:08: Ich kann mich noch daran erinnern wo ich den allerersten KS Kuchen in meiner Begeierheit gemacht hab am ersten Tag.

00:59:12: und ihr macht halt diesen Rezept.

00:59:13: Ich habe das an der Meisterschule gemacht und ich war sofort überzeugt von diesem Rezept.

00:59:19: Und eines der ersten Feedbacks ganz am Anfang von der Bäckerei, wo man auch noch so angewiesen war auf Feedback von die Kunden.

00:59:24: Weil ich mir nicht wusste wie kommt alles an?

00:59:26: War das?

00:59:26: der Kunde gesagt hätte, ja Kästkuchen ist wieder Himmel in meinem

00:59:29: Mund!

00:59:31: Aber... Ich lieb den und wer.. Ich habe jetzt nochmal ausgerechnet wir haben jetzt in den zwölf Jahren ungefähr zwischen zwölfe und vierzehntausend Käst-Kugelpacken.

00:59:40: Logischerweise weil es ist einfach nur eine Frage der Zeit.

00:59:42: Wir baggelt halt schon seit zwölfin... Das ist wirklich ein Kuge der noch nie... Es gibt glaube wenig Produkte bei uns die von Anfang an im Satement sind Eigentlich im Prinzip nie verändert wurde, außer dass es irgendwann Bio-Qualität wurde und der Quark wurde Markerquark.

00:59:54: Aber wir baggelt ihn im Prinzip unverändert seit dem ersten Tag.

00:59:57: und ja jetzt wurde dann Dinkelmittel

00:59:59: usw.,

00:59:59: aber es gibt schon immer Kästkuchen und der ist auch noch nie aus dem Programm geflogen.

01:00:04: Alles andere hat mal ein bisschen Saubhause oder... Ja, sowas wie Bauernbrot auch nicht oder genetztes Brot sind so die Klassiker.

01:00:10: Aber der Käskug ist wirklich schon von einem an.

01:00:12: Da habe ich dann nicht witzigerweise beim Autofahren mal... ...habe ich mal hochgerechnet, wieviel Käskuchen ihr eigentlich schon backt.

01:00:17: Aber gutes Stichwort!

01:00:18: Dann machen wir mal eine Käskuga-Folge.

01:00:19: Wobei ich manchmal echt auch immer weiß was man schon alles gemacht hat und ich guck vor einmal noch in unseren Spotify kann man.

01:00:24: Was backe ich als nächstes?

01:00:25: Gute Frage weil Ich bin in den nächsten drei Tagen auf privater Fortbildung also gar nichts mit Backel zu tun.

01:00:32: das heißt ich bin erst am Montag wieder in der Backstube Und im Montag ist ein bisschen Montag und dann... ...back ich nix, sondern bereit nur vor für der Dienstag.

01:00:45: Aber da der Dienst-Tag... Also am Montag spüren sie mir einen großen Vorbereitungstag, wir haben den Laden offen aber wir haben einige Brote über Nacht.

01:00:51: Weil das ein Feiertag ist, hilft ja nichts.

01:00:53: Am Dienstag, weil die Leute trotzdem die Sorte des Dienstags sonst auch geht, werde ich drei Broteige unter anderem weiße Sesam mein Lieblingsbrot einfach machen, aber nicht backen, sondern nur vorbereiten.

01:01:03: Ja von dem her bin ich morgen früh zwar nochmal in der Backstube guckt, dass alles läuft und wird noch ein paar organisatorische Sachen machen.

01:01:11: Ein paar Backe werden jetzt erst mal vier, fünf Tage nix, das ist tatsächlich sehr ungewöhnlich.

01:01:14: Ja

01:01:14: okay!

01:01:15: Ich bin die nächsten zwei Wochen in der Lübeckergägen unterwegs, werde dort die Backup-Abglaubern

01:01:20: nicht

01:01:20: selber backen aber Kurt & Willi und Co.

01:01:22: abglabern ganz genau.

01:01:23: War schon seit der letzten Aufnahme nicht bei Kurt & Willy schon oder hast du da nur angefühlt?

01:01:29: Bin gespannt.

01:01:30: ich habe zwei Freitage um einzukaufen.

01:01:32: Ja ja, schick mir Bilder.

01:01:34: Müsste er unbedingt auch mal.

01:01:34: Ich hab ja echt am Anfang gedacht das ist ein Begreifen zwei ältere Herrre.

01:01:38: Okay!

01:01:39: Ja, Kot

01:01:40: und Willi?

01:01:40: Ja klar.

01:01:41: Bist du mir letztes Mal erklärt dass sie sauber teig sind?

01:01:43: ich folgte eine Seite auf Instagram.

01:01:44: das sieht echt gut aus was?

01:01:45: die

01:01:45: waren mega sachen.

01:01:46: also geschmacklich das wir es letzte mal hatte war sensationell absolut.

01:01:50: Das ist cool schön bin gespannt in diesem Sinne bis zur KS-Gurrfolge

01:01:54: ganz genau bis dann machts gut.

01:01:56: danke dir ciao.