00:00:00: Übrigens habe ich mir auch etwas Neues gegönnt zur Thema Abzieher.
00:00:03: Also zwar kein Abziehr, aber eine neue Knetmaschine.
00:00:07: Ja stimmt doch schon wie du getrickt von eurer waghalsnicken Aktion das Gerät in die Wachstube zu stellen.
00:00:14: Wir
00:00:15: haben jetzt ein große Kneter gekauft also eigentlich die gleiche Größe die wir schon haben mit ausfahrbarem Kessel und falls Bäcker und Bäckere hinzuhören die wissen was für Mondstrom diese Teile sind.
00:00:24: und es ist ein Kessel für hundertsechzig Kiloteig Und das Ding wiegt irgendwie eine Tonne oder sowas.
00:00:30: und wir haben das über ein... Wie heißt es?
00:00:34: Gabelstabler.
00:00:35: Wir müssen mit einem Gabel-Stabler in den Backstube nachgefahren und haben das Ding da neu gelupft.
00:00:39: Das war spannend.
00:00:54: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts Nachtschicht, mein Name ist Ingmar Grimmern.
00:00:58: Ich freue mich Tobi dass wir endlich mal wieder ne Folge wie gewohnt aufnehmen also hier vor dem Laptop.
00:01:04: Hi!
00:01:04: Grüß dich
00:01:05: Hallo Ingmar.
00:01:07: Wie ist die Lage?
00:01:09: Einstiegsfrage Was für Brot hast du heute schon gegessen?
00:01:15: Ich meine, es ist ein Saaten... Wie heißt dein Brot?
00:01:18: Saatenbrot.
00:01:20: Saatenkornbrot!
00:01:23: Genau das waren wir noch eingefroren und nachdem ich am Wochenende Bäckertechnisch nicht so mir Mühe gegeben habe sondern eher gekocht hab, habe jetzt halt wenn wir wieder eins auftauchen müssen.
00:01:34: aber das war zufällig weil sie jetzt eines von dir
00:01:36: kamen raus.
00:01:40: gut Nicht grümmelig oder sowas?
00:01:42: Gar nicht, das hat mir auch gewundert.
00:01:43: Ich habe schon überlegt ob ich es irgendwie noch torst oder in Ofentor aber das war einfach nur auftauen lassen und hat gepasst.
00:01:50: War tatsächlich sehr gut.
00:01:51: Schön, da bist du ja heute richtig gut vorbereitet!
00:01:53: Ja, ja...und
00:01:54: Du?!
00:01:55: Ich hab noch gar kein Brot heute gegessen.
00:01:56: Ich hab halt einen Backwahrer.
00:01:58: Moment, moment, moment.
00:01:59: Was ist denn der Überlegern?
00:01:59: Nur eine Zimtschnecke gegessen?
00:02:01: also ne, eigentlich nur ein Stück von einer Zimtschnecke vor dem Blecht das komplett heute abgestürzt ist und nicht im Verkauf geblendet ist.
00:02:09: Und als ich dann in den Aufenthaltsraum bin, um mir eigentlich nur ein bisschen Obst zu holen habe ich dann das Blech darliegt gesehen und dachte so ein Stückchen aussorgen zusammen geschobene Zimtschnecke.
00:02:18: Das war alles was ich heute in Back war bis jetzt gegessen hab also.
00:02:22: Von dem her kein Brot aber kommt sicher noch.
00:02:25: Egal Aber du hast Ach ja, genau.
00:02:29: Fällt mir gerade ein bei Sadekornbrot.
00:02:31: witzigerweise habe ich mich mit einer Bekannte unterhalte letzte Woche.
00:02:34: Der hat es zehn Tage glaube ich gesser und hat jeden Tag wieder guckt ob's irgendwie noch gut ist oder schimmelt oder was nicht gut aussieht oder riecht.
00:02:45: aber er sagt immer noch einwandfrei Ja.
00:02:48: also
00:02:49: so lange hält das bei uns leider nicht dass vorher gegessen.
00:02:51: aber
00:02:52: ja das allein Okay, aber du warst Beckertechnisch am Wochenende im Einsatz.
00:02:58: Aber ich habe dafür gesehen die letzte Woche war dafür bei euch viel los?
00:03:02: Ja natürlich!
00:03:03: Da war wie immer viel los.
00:03:04: Backtechnisch.
00:03:06: Ja klar... Im Backhaus war wieder Backtag.
00:03:09: Es waren viele motivierte Leute mich eingeschlossen mit neuen Rezepten da und jetzt sind wir schon fast beim Learning der Woche.
00:03:19: Backtag
00:03:20: morgens gestartet irgendwie bisschen Stress gewesen, weil es war kälter und dann hat sie ein bisschen mehr Feuer gebraucht.
00:03:25: Und irgendwie wollte ich das besonders gut machen.
00:03:28: Beim Teig ansetzen, ja ich keine Ahnung mir fehlt halt so die Prozesskontrolle.
00:03:36: Auf jeden Fall war der Backtag dann rum und ich komme nach Hause und will den Boot aus dem Kühlschrank holen und stellen da fest, ah Scheiße!
00:03:42: Da steht er pulisch noch drin.
00:03:47: Das
00:03:49: ist das Gefühl, es ist ganz blöd.
00:03:51: Das ist ganz übel.
00:03:52: aber was will ich dann machen?
00:03:53: Dann ist tatsächlich schon gelaufen!
00:03:55: Das Brot ist auch ohne gut geworden muss sagen der Sauerteig der... Ich glaube den habe ich dank deiner fachkundigen Leitungen letztens warm genug angesetzt so dass das Brot auch ohne pulisch super geworden ist.
00:04:09: also echte Pro und Top.
00:04:11: Ich glaub selten haben wir so gutes Sauerteidbrot aus dem Ofen gezogen wie da jetzt.
00:04:15: Das war also ein Brot mit Pulisch, ohne Extrahefe.
00:04:19: Genau!
00:04:20: Ja okay aber das heißt der hat dann gefehlt?
00:04:22: Genau, er hat gefehilt.
00:04:24: Trotzdem hat es geklappt
00:04:26: Und ich habe mich schon gewundert in der Wanne beim Falten da war der Oberfläche so rau Also so zerklüftet und gar nicht so schön glatt wie sonst.
00:04:34: Aber ich habe mir dann überhaupt nichts dabei gedacht und dachte ja gut das war jetzt irgendwie keine Ahnung liegt am Wetter oder im Wasser oder was auch immer auf jeden Fall gefaltet und nochmal gefaltet.
00:04:43: Und der ist dann auch aus der Wand heraus, hat also Suprobefläche gehabt war wunderschön dieses ganzen Bläschen zu sehen und im Ofen ist da noch mal top aufgegangen.
00:04:52: wie gesagt Zuhause habe ich dann registriert dass mir ein Teil des Teiges fehlt.
00:04:56: Aber dann macht er Rockenanteil automatisch höher?
00:04:59: Der Rocken-Anteil war automatisch höher.
00:05:01: genau wir steigen schon voll ein.
00:05:03: Wir haben aufgeschrieben Rocken Vollkonstruz hatte ich drin Und ich habe vergessen, wie sehr ein Sauerteig damit
00:05:12: abgeht.
00:05:13: Also der ist aufgegangen, wie sonst was!
00:05:16: Aber im Umkehrschluss war er auch gefühlt viel schneller schon drüber also überreif.
00:05:25: Der war dann schon nicht mehr...der ist dann in sich eingefallen, also der war nicht mehr gewölbt sondern der war schon eingefallt und da war er glaube ich einfach schon zu reif.
00:05:36: Das habe ich unterschätzt, dass es beim Vollkorn offensichtlich viel schneller geht.
00:05:39: Weil das war im zweiten Brot, der sich gemacht hat, genau das gleiche.
00:05:42: Okay krass!
00:05:44: Ja ich kenne's nicht wirklich anders weil mein Saubertag ja immer mit Vollkern... Also mehr Anstelle gut immer mit vollkorn weiterführen, weil die tatsächlich damit auch die beste Erfahrungen machen.
00:05:55: aber ja interessant.
00:05:57: Ist klar wenn was schnellereif wird ist er auch schneller drüber.
00:06:00: also Ich muss da immer noch an unseren Meisterschullehrer denken, weil der hat uns das so erklärt.
00:06:06: Wenn ein Auto schnell auf dich zukommt dann ist es auch schnell vorbei.
00:06:09: also wenn du so an der Straße langläufst und ein Auto kommt schnell dann ist er auch schnell wieder weg quasi.
00:06:15: Das war nicht so gut.
00:06:16: Schönes Bild!
00:06:17: Weil ja die Prozesse einfach schnell stattfinden, dann ist sich das Verarbeitungszeitfenster automatisch geringer wird.
00:06:24: aber ganz interessant dass du es ansprichst.
00:06:27: Also wir haben heute kein ganz spezielles Thema, sondern wir schwänzen heute über die Dinge, die so in den letzten Wochen und Monaten passiert sind.
00:06:35: Weil wir schon länger keine normale Folge mehr aufgenommen haben.
00:06:37: Stimmt das überhaupt doch?
00:06:38: Letztes Mal war der Alex da und davor war Pause.
00:06:42: Genau!
00:06:42: Und ich habe mir aufgeschrieben... Ein Ding des bei uns war jetzt die letzte Woche im Monat.
00:06:47: Das waren unsere Mühle.
00:06:49: Wir haben eine Osterolomühle, das hab' ich ja hier erzählt.
00:06:52: Die Osterolo-Mühle hat uns gegönnt für den Rocker, denn wir selber Ja, der David Stapf.
00:06:58: Unser befreundeter Bauer für uns anbaut.
00:07:01: Übrigens wurde er jetzt wieder gesät vor nächstes Jahr by the way auf jeden Fall noch
00:07:05: gar nicht kriegt dass du geerntet hast
00:07:09: Aber schon so lange ein Podcast mehr aufgenommen.
00:07:11: wir haben geernteten.
00:07:14: Wir haben und zwar beim erste Urlaubstag dieses jahr haben wir die Ernte eingelagert das heißt das war dann mit august.
00:07:24: Anfang August wurde geerntet.
00:07:25: Ich war dabei diesmal, das war echt cool.
00:07:27: David hat so ein kleiner Mähdrescher mit denen er selber ... Habe ich da auch gar keine Bilder geschickt?
00:07:31: Nee!
00:07:32: Da warst du im Monat.
00:07:33: Hast du den Acker mal gesehen?
00:07:35: Ja.
00:07:36: Ja, gell, du hast mir mal Bilder geschckt.
00:07:38: Ah okay dann muss ich dir noch Bilder schicken.
00:07:40: Genau das war total cool weil der David jetzt so eine kleine Mäh-Dresche ist.
00:07:43: So ein, sagen wir, Cabrio-Mähdresser wo man also nicht in der Kabine irgendwie weit oben ist und wirklich ganz nah dran, wo du jede Bewegung aus spürst.
00:07:52: Genau, wir waren ein bisschen nervös dieses Jahr wegen der Trockenheit.
00:07:56: Aber voll schön!
00:07:58: Der David hat jetzt einen befreundeten Bauer, der die Reinigung macht und sich noch eine Sack-Nähmaschine kauft zum die Säcke zunähe.
00:08:07: also vorher hatte das ja ne... ...externe Dinschleiste gemacht als jetzt ist wirklich so'n ganz kleiner Radius Also vom Acker Das sind ja irgendwie zwei Kilometer von hier.
00:08:16: dann zu dem Bauer der Befreundete Bauer da die Reinigungen macht nochmal irgendwie ... zwei, drei Kilometer und dann direkt zu uns ins Lager.
00:08:23: Cool!
00:08:24: Ja das war cool.
00:08:25: Am erste Urlaubstag muss man dann direkt wieder früh aufstehen ... ... und Rokke-Eilagern genau.
00:08:31: Und es sieht schön aus also... ... große Körner.
00:08:35: ich bin echt zufrieden.
00:08:36: Auf jeden Fall und jetzt wurde schon wieder der nächste ausgesagt.
00:08:39: Direkt im Acker der Nebe.
00:08:40: Also du weißt ja jetzt wo der Aldig wachse ist?
00:08:42: Direkt dem Acker des Nebes ist jetzt schon wieder da für nächstes Jahr.
00:08:46: Und auf jeden Fall eines Tages vor drei Wochen oder so, ist auf einmal aus der Mühle zwar schon noch schrot rauskommen aber auch ganz große Körner also Beides irgendwie.
00:08:58: Also feiner Schrot plus fast ganze Körne die nur so ein bisschen angeschlagen waren als nur so etwas angeknackst.
00:09:05: Was ist denn jetzt los?
00:09:06: Und dann haben wir da angerufen in der... Oder vielleicht nochmal zum Sauerteig.
00:09:10: auf jeden Fall haben wir jetzt überbrückungsweise wieder uns Schrot von der O-Bag kohlt, weil man halt nicht selber malen konnte.
00:09:18: Und das Anzligut war dann auch wieder total anders.
00:09:20: Also das wollte ich eigentlich damit sagen.
00:09:22: Wir haben es heute erst noch einmal davon gehabt ... Weil ich hier gestern mal wieder selber sauberteig gemacht habe und gesehen hab ein Anzlingut, sieht total komisch aus!
00:09:28: Dann hab' ich's mit der Eva davon gehabt, die unseren Saubertag normalerweise pflegt und jetzt gesagt ja, dass ist gerade seit wir diesen von der o-bag wieder nehmen.
00:09:35: Das ist jetzt schlechter wäre da so aber einfach anders.
00:09:38: Ich hab das Gefühl dieses Frischvermalende Vollkondition ist nochmal anders.
00:09:41: also Das ist eine fast gelingt Garantie also.
00:09:46: Wir haben da echt nie Probleme, dass der irgendwie nicht treibt oder so außer direkt nach dem Urlaub.
00:09:49: das ist auch noch ein Punkt auf meiner Liste.
00:09:50: herrte dieses Jahr große Probleme nachem Urlaub ja auf jeden Fall mit der Mühle.
00:09:56: dann haben wir da Angriffe.
00:09:57: die kommt aus Österreich und ich bin ein ganz schlechter Handwerker wie du weißt.
00:10:02: Und dann hat er gesagt Ja da musst du das und das machen.
00:10:05: Es gibt überhaupt kein Problem das kriegst du selber hin.
00:10:07: Und ich weiß, ob du so Filme kennst, wo einem am Telefon sagt, das machst du so und so.
00:10:12: Das kannst du selber machen?
00:10:13: Nee, kann ich nicht!
00:10:14: Ich kann nichts.
00:10:15: Ich kann wirklich nix.
00:10:17: Als lange Rede kurzes Sinn haben wir dann ... Ich hab mit dabei drin, die handwerklich ein bisschen mehr begabt ist als ich.
00:10:23: Wir haben es tatsächlich gemacht, dass wir die Mühle komplett auseinanderbaut haben.
00:10:27: Also tricht er runter und ... Dann wirklich diesen Mahlstein auch runtergemacht.
00:10:33: Und guckt was das Problem ist.
00:10:35: Tatsächlich war das jetzt ... Im Nachhinein bin ich ganz froh, weil jetzt weiß ich an der Mühle ist eigentlich nicht viel dran und das krieg sogar ich hin.
00:10:45: Und man muss die immer mal wieder auseinanderbauen, weil ja der Mahlstein oder beziehungsweise dann ... Das muss man immer mal sauber machen auch oder verstopft sich was.
00:10:56: und genau abes Ende vom Lied war dass nichts weiter kaputt war.
00:11:01: aber Also es hat sich ein bisschen verstopft gehabt und das eigentlich Problem war's daraus, mir gar nicht laut zu sagen.
00:11:07: Aber unser Elektriker hat uns eine neue Steckdose gemacht für die Mühle und seit er die neue Stecken-Dose gemacht hat lief die Falschrom.
00:11:15: Und deswegen quasi... also du weißt schon wie so ein Mühlstein aussieht?
00:11:20: Der hätte so Rille!
00:11:21: Und wenn das Falschem läuft dann schlägt eben die Getreidekörner genau an der Stelle wo dann die Rille aufeinander gehen, schlägt sie halt.
00:11:29: Also dann fahren die halt ohne dass sie gemalt sind.
00:11:31: naus quasi also.
00:11:33: aber das war komisch weil es passt jetzt zeitlich nicht ganz tammer.
00:11:36: also die muss schon länger irgendwie falsch rumgelaufen sein.
00:11:38: ja lange egal.
00:11:40: auf jeden fall hat sich dadurch dann auch wie alles verstopft und wenn man weiß jetzt wie wir eine mühle auseinanderbauten auch wieder zusammen baut und alles wird er gut.
00:11:48: und ein bisschen froh, dass wir dann so eine eigene rocke maler können.
00:11:50: ja genau
00:11:52: sehr cool
00:11:53: Und Sauerteig, genau da hatte ich große Probleme dieses Jahr nach dem Urlaub und ich weiß bis heute nicht genau warum.
00:11:59: Also mir hat es echt... Ich fange ja immer drei vier Tage vorher wieder an, Sauerteiganzusetzen.
00:12:04: aber ich habe echt beschlossen, ich muss das in Zukunft mindestens eine Woche lang machen also.
00:12:09: Unser Sauertag ist total fit wenn wir dann jeden Tag führen.
00:12:11: Wir fühlen den ja jeden Tag, also von Montag bis Freitag.
00:12:15: Von Sonntag bis freitag eigentlich als nur einen Tag nicht, nur Samstagsnet Und wir haben eigentlich nie Probleme, die Guardzeit ist total stabil.
00:12:23: Wir haben da wenig Schwankungen außer nach dem Wunder ob ich das habe?
00:12:25: Ich weiß nicht.
00:12:26: Es ist immer so dass es so fünf sechs Tage eine Woche braucht bis er wieder on point ist und es hat dann auch einigermaßen klappt und auf einmal muss irgendetwas mal schief gelaufen sein beim Ansetzen oder ich weiss es nicht.
00:12:40: Aber das Problem kommt, dass der überhaupt nicht mehr gut triebe hat und wir sind sehr verzweifelt.
00:12:46: also wir haben echt bei Dückart seitet halber ist das doppelte braucht als vorher und ja also Leider kein learning weil ich weiß gar nicht genau was eigentlichs problem war.
00:13:00: aber Ja, genau.
00:13:02: Das waren frustrierend.
00:13:06: Aber wie gehst du in der backstube dann damit um?
00:13:08: Weil dir verhagelt es ihr an alle zeiten die du Also bis hin zu Platz im Ofen und so, das schiebt sich dann alles noch hinten raus.
00:13:16: Du merkst ja dann früher an aber eigentlich merkst du erst wenn es zu spät ist?
00:13:20: Nein wir haben nicht früher angefangen Wir haben... Ja also in der Nacht haben wir schon so ein bisschen Puffer dass man sagt okay Wenn wir sowas merken können wir auch ein bisschen schieben.
00:13:31: also dass wir dann zum Beispiel Kleingebäck vorziehen oder so weil man sieht das Brot braucht eine Stunde oder so damit genau eben das nicht passiert dass der Ofen zu der Zeit belegt ist wo man dann irgendwie was anders reif hat.
00:13:45: Aber es ging irgendwie.
00:13:51: Es war nicht ganz so dramatisch, aber wir haben es gewusst und die Abläufe schon ein bisschen angepasst.
00:13:58: Wir machen ja nicht nachts alle Broteige sondern auch morgens noch Brot, also nicht alles muss um siebene fertig sein und haben dann die Teige zum Teil auch ein bisschen früher laufen lassen, weil man wusste okay wir müssen denn eh mal eine halbe Stunde länger Stockgare geben.
00:14:12: Und der braucht dann auch eine halb- bis dreiviertelstunde oder sogar bis stundenlänger auf Gare... ...und haben es so ein bisschen angepasst.
00:14:20: Genau!
00:14:21: Es ging dann aber ja war natürlich auch frustrierend halt wenn du nicht so richtig weich was zu machen sollts.
00:14:28: schon Wir haben da die Anstellgutmenge ein bisschen erhöht beim Sauerteig und haben's dann irgendwie mit der Zeit hat sich wieder stabilisiert Und genau, aber das war spannend.
00:14:40: Das heißt du hast einfach mehr Anstellgut verwendet?
00:14:45: Ganz grundsätzlich?
00:14:46: Ja.
00:14:47: Genau als ich für mein Anstellgut ja immer mit zehn Prozent... Also wenn ich führe meinen... Als ich setze... Ahja!
00:14:53: Das ist ein gutes Stichwort weil wir haben ja direkt auch eine Hörerinnenfrage ob ich mal erkläre kann wie wir uns einen Sauerteig führen.
00:15:00: Also ich fühle meinen Sauerteid Mein Anstellgut führe ich immer mit zehn Prozent Anstell-Gut.
00:15:05: Also das heißt, wenn ich Anstell gut ansitze, nämlich normalerweise fünf Kilo Rockenschrot, fünf Liter Wasser, fünfhundert Gramm Anstellgut also alten Sauerteig und meine Sauerteige die ich dann fürs Brotbacke verwende, die führe Ich ein bisschen anders als ich für mein Anstell Gutt immer separat weiter.
00:15:23: Und aus diesem Anstell Gut setz' ich meinen Sauertag fürs Brotein, ich mache einen Salzsauerteig ... mit übern Winter, zwanzig Prozent Anstellgut und übern Sommer, fünfzehn.
00:15:33: Und ich habe dann einfach jetzt obwohl es am Anfang nach dem Urlaub noch warm war... die zwanzi Prozent Anstellgutsche wiedergenommen.
00:15:40: Und genau!
00:15:41: Ich würde ihn sehr warm mit ungefähr... ja, dreieh dreißig bis fünfe Dreißig Grad Heigtemperatur nach'm Ansätze... und stell den aber an einen Ort wo der über Nacht oder bis zum Jahr Über Nacht stimmt eigentlich nicht, sondern wir fangen ja nachts an.
00:15:56: Also zwölf bis sechzehn Stunden der Reifezeit dann zwanzig Grad hat.
00:16:00: Das heißt da geht ein relativ stark runter von fünfdreißig auf zwanzich Grad.
00:16:05: und genau ich habe dann einfach die Anstellgutmenge von den Sauerteigen für die Brote erhöht wieder auf zwansicht Prozent.
00:16:12: Genau.
00:16:13: also das ist meine Führungsart Und dadurch kriege ich sehr milde und relativ triebstarke Sauerteige mit einer finde ich spannende Aromatik weil man halt diese Temperatur durchläuft oder dieser Temperaturgerei von fünf, dreißig auf zwanzig Grad runter und das funktioniert wie gesagt normalerweise total stabil.
00:16:32: also das ist gar nichts von mir erfundenes.
00:16:35: Das habe ich von Lutz Geisler abguckt und wir sind damit sehr zufrieden weil wir einfach auch ein bisschen breiteres Zeitfenster brauchen wo wir sie verarbeiten können weil wir eben nicht alle Sauerteige nachts direkt verbackt sondern ja unser Backtag was Brotbagger angeht zieht sich tatsächlich über sechs Stunden Genau.
00:16:55: Und mein Learning der Woche, du hattest schon einen Schock, was war noch mal dein Learning?
00:17:00: Diesmal habe ich ein paar Learnings.
00:17:02: Ah okay!
00:17:03: Ich hab nur eins aber mein learning der Woche vielleicht noch geschwindet und darfst du wieder... Passt gut.
00:17:09: ...passt auch nämlich zum Thema Sauerteig, Dinkel-Sauerteig als.
00:17:12: ich mache noch ein Dinkel Zauerteigextra, eine Materextra und wir haben jetzt unser Dinkel Vollkernbrot nach einer Weile Sodimentspause weil wir wechseln immer ein bisschen durch wieder ins Sodiment genommen.
00:17:23: Den Dinkelsauberteig führe ich ganz normal mit eins zu eins und zehn Prozent Anstellgut, also so wie mein Rocker-Anstellgut für mich.
00:17:31: Mein Dinkel-Sauberteil seid her und habe jetzt aber fürs Dinkel Vollkornbrot einfach eine zweite Stufe eingebaut weil das hat immer relativ lang auf Gare gebraucht.
00:17:40: Okay Und hab' jetzt einfach morgens noch ne Zweite Stufe nahe kauer Sodass sich insgesamt auf die gleiche Saubertagmenge kommen wie vorher.
00:17:48: Aber ich unterteile das einfach, also ich mache da nachts noch mal eine Stufe eins zu eins quasi Sauerteig und Mehl eins zu Eins.
00:17:56: Und führe dann aber sogar ein bisschen fester.
00:17:58: dann, also nicht TA-Zweihundert sondern TA-Hundert... Ich glaube Hundert acht?
00:18:04: Ah, hundert siebzig wahrscheinlich sogar nur oder bin jetzt etwas schlecht vorbereitet, aber auf jeden Fall so ne milde Stufe die dann drei Stunden nochmal Teigreifungen hat und dann mach' ich erst den Teig und dadurch habe viel stärkere Trieb, natürlich logischerweise eine angenehmere Säure und aber auch ein schöneres Brot.
00:18:22: Also der Sauerteig vorher oder das Brot vorher mit dem einstufigen Sauertei.
00:18:28: Das war immer an der Oberfläche so Kapselbrot.
00:18:30: Weißt du, was ich meine?
00:18:31: Wenn die so ganz so topf eben sind, so kreative Schneide raus sind sie mehr oder weniger so quadrat.
00:18:37: Und auch ober hat es immer so bisschen abgefressen.
00:18:39: also hat sich so etwas Löcher gekriegt.
00:18:42: Ja, war eigentlich der Abbauscher zu stark.
00:18:44: Und jetzt habe ich eine richtig schöne Oberfläche, eine gewölbte Oberflächen und die ist glatt und die Säure ist auch super.
00:18:51: also... ...ist mein Learning der Woche dass das viel besser funktioniert als ne einstufige Führung.
00:18:58: Okay!
00:19:02: So hat jeder seine Herausforderungen.
00:19:06: Was sind deine Learnings der Woche?
00:19:09: Na mein Learning, ich würde es jetzt schon fast... ... Learning des Jahres oder noch mehr sehen, ja?
00:19:17: Guck mal hier.
00:19:18: Sorry!
00:19:19: Auf meiner Liste, ob ich nicht gerade da drüber steht, Rücken geerntet.
00:19:22: Ich hätte sogar irgendwann noch erzählt.
00:19:25: Sorry, ja okay.
00:19:26: Ja dein Learning Des Jahres, okay...
00:19:29: Ja, mindestens.
00:19:31: Ich war immer der Auffassung Seele mit Weizen ist das richtig gute und ich habe mich total einen abgekämpft bis die halbwegs so gut ausgesehen haben wie deine unter meinen Aspekten.
00:19:46: Und wir haben uns da vor einer weile ja schon mal drüber unterhalten dass er das mit Dinkel macht.
00:19:51: Jetzt hab' ich mich dann doch drauf eingelassen und mal Dinkel gekauft weil es einfach Kein so ein Standardmehl, was bei mir immer im Regal steht.
00:19:59: Ich bin da eher so roggenlastig unterwegs und ein bisschen weih.
00:20:02: Also weits brauche ich vor allem für den Hefetzopf.
00:20:05: Aber zum Brotbacken ist typisch süddeutsch Roggenbrot einfach.
00:20:10: Und jetzt habe ich mich darauf eingelassen auf diese Dinkelseele mit deiner Anleitung und ich mache nie mehr etwas anderes.
00:20:19: Das ist so viel einfacher eine schöne Seele zu machen Mit der geilen Porung einer so richtig papier-flettrige Kruste, die so ganz dünn ist und innen drin gerade so gebacken noch fast noch nasser Teig.
00:20:35: Das ist mega gut!
00:20:37: Papierflättricke Kruste fand ich jetzt ein geiler Begriff.
00:20:41: Ich hoffe du weißt was ich damit sagen wollte?
00:20:43: Ja ja,
00:20:43: ich weiß das du meinst weil ich habe da eine Holzofe Seele nämlich gegessen.
00:20:48: Die
00:20:48: werden nur im Holzofen so gut.
00:20:50: Ich hab versucht zu Hause machen, vergieß es
00:20:53: Das sage ich auch gleich.
00:20:54: noch etwas dazu, ja.
00:20:55: Es fällt mir jetzt kein Beteiligung, dass du das erzählst.
00:20:56: Aber was war vorher das Problem bei Dinkelzähler?
00:20:59: Oder hattest du es früher gar nicht probiert?
00:21:01: Ich habe gar kein richtiges Dinkel-Sälenrezept gehabt, das ich irgendwie so benutzt habe.
00:21:06: Ich hatte einen Rezept mit Weizen und an dem habe ich mich solange abgearbeitet bis sie ausgesehen haben wie ich denke da Sälen aussehen müssen!
00:21:13: Aber die waren auch gut.
00:21:14: aber warum sagst du es ist einfacher?
00:21:16: also was ist bei Weizen deine Herausforderung gewesen?
00:21:19: Der Weizentag ist mich so wollig geworden.
00:21:23: Der ist sehr elastisch und der Dinkel-Tag ist eher plastisch,
00:21:28: also
00:21:29: mal physikalisch auszutrücken.
00:21:31: Also der Weißtag, der schnutzelt halt so wieder zusammen... Genau das stärkere
00:21:36: Kleber hat
00:21:37: er!
00:21:37: Den Dinkel Tag den brichst du aus, machst ein bisschen rund zwischen den Ofen und fertig.
00:21:41: Ohne ist schneller durch oder schneller fertig?
00:21:45: Wir haben ja Das war auch schon ein paar Wochen her.
00:21:54: Ich habe bei euch einen Backhaus gemacht und am nächsten Tag haben wir die Dinger im Holzofer backen.
00:21:59: Als ich muss sagen, obwohl das ja mein Rezept war, dass sich hier an der Begreif verwende, wahrscheinlich die beste Seele, die ich in meinem ganzen Leben gegessen hab.
00:22:08: Das war so geil!
00:22:10: Ich
00:22:12: bin jetzt noch sprachlos, wie du merkst.
00:22:15: Also sag du kannst besser sagen, wie.
00:22:16: ich weiß nicht bei welcher Temperatur wir die Back haben und ich weiß auch nicht mehr, wie lang.
00:22:19: aber genau das was du beschreibst dieses dunkle Kruste Aber dünn Trotzdem knusprig Und das Innere halt im Prinzip Ja fast net backen Das war mega, mega Echt?
00:22:36: Wir haben sie nach Thermometer bei dreihundertzehn, dreihundertzwanzig Grad rein und sie waren auch nur siebeneinhalb Minuten drin.
00:22:46: Das ist verrückt, weil wir backen die halt in der Bäckerei vierundzwanzig.
00:22:54: Da macht die Kombination den großen Unterschied denn wir haben dann am Backtag jetzt danach haben unterschiedliche Leute Seelen gebacken ich auch Und der Ofen war nicht so aufgefüllt wie als wir gebacken haben.
00:23:10: Als wir gebacken haben, waren die Ovenfläche Hälfte Brot und Hälfteseelen.
00:23:14: Ich glaube das war die richtige Wasserdampfmenge aus den Broten für die Seelen damit sie richtig gut gegangen sind.
00:23:19: denn beim nächsten Mal wo wir das gemacht haben hatten wir zwei Drittel oder drei Viertel Brot drin und nur noch vorne ein bisschen Seelen und die werden komplett anders.
00:23:28: während dem nächsten
00:23:29: Backgang
00:23:30: haben wieder halb Brot gehabt und Halbsäle vorne und dann waren die wieder perfekt.
00:23:34: Wie waren sie dann mit dem Dreiviertelbrot?
00:23:39: Naja, ich habe ja einen Ruf zu verlieren.
00:23:41: Die war natürlich nicht so schön dunkel und die sind in der Oberfläche nicht so glänzig geworden Und ich interpretiere daraus dass einfach weniger Wasserdampf da war.
00:23:53: Aber wenn du dreivierteln obervoll hast mit Broten ist der mehr Wasserdampft aus sein
00:24:00: Eigentlich schon aber es kann eigentlich nicht anders sein weil die Oberflächen nicht so schönen waren.
00:24:04: Vielleicht waren es auch andere Brote als wir, also vielleicht waren in den Broten die wir gebacken haben.
00:24:08: Mehr Wasser drin war's verdammtisch!
00:24:10: Also das kann ich noch nicht abschließend beurteilen.
00:24:12: da fehlen mir noch der Feldversuch dazu aber...
00:24:15: Aber die waren net so gut oder wie?
00:24:18: Die waren auch gut.
00:24:20: Ich glaube aber auch dass der Teig nicht so kalt geführt war.
00:24:23: deswegen war er von der Konsistenz her ein bisschen anders.
00:24:25: Aber die Oberfläche hat für mich den großen Unterschied gemacht.
00:24:27: Die war eben nicht so flatterig papiermäßig dünn.
00:24:30: Die War eher fester und Richtung C. Also nicht c, dass es nix gewesen wäre aber eben nicht so splittrig.
00:24:40: Ja also ich habe da noch mal lang drüber nachgedacht.
00:24:42: jetzt hab ich jetzt schon wieder eine Weile nimmer.
00:24:44: aber direkt danach habe ich dann nochmal lange drüber noch gedacht ob man net ja das ist einfach die Schwierigkeit bei uns in der begreife weil wir halt dann viele Produkte machen und irgendwie die Zeit die die obertemperatur für vieles passen muss.
00:24:59: Also ich bin dann ein bisschen frustriert zu dem Schluss kommen, dass sich die Sohn in der Bäckereine natürlich nie hinkriegen werden kann.
00:25:06: Aber es war ein bissel frustrierend ehrlich gesagt weil das schon... also ich habe mir dann echt überlegt man müsste eigentlich eine Holzofe bauen nur für das?
00:25:15: Ja!
00:25:16: Also selbst mit unserer Seele ist ja auch kein Geheimnis, dass sie bei uns nicht jeden Tag ganz gleich werdet.
00:25:23: aber selbst wenn ich mal richtig zufrieden bin, ist das ein tolles Produkt.
00:25:29: Ich sag euch immer so ein bisschen, schatzhaft.
00:25:30: Das ist das meiste unterschätzte Produkt bei uns weil wenn es gut ist und die geil sind und heute war die Porung auch wieder geil.
00:25:37: dann ist das also eins meiner absoluten Lieblingsprodukte.
00:25:39: aber trotzdem sind sie natürlich nicht so wie da aus dem Holzhofe Und ich weiß zum Beispiel von Gündo Weber und auch Helmut Weber Also Gündor Weber vom Loretto Hof und auch sein Bruder Die machen das ähnlich dass der das in seinem Holzofer auch so macht diese Loretto wecken und so, alle sehr heiß und sehr kurz irgendwie vorne wegbackt.
00:26:03: Und das finde ich auch spannend und dachte vielleicht muss man noch mal... Vielleicht muss ich nochmal in dem Bereich was einfach mal ein bisschen experimentierer als ich weiß zum Beispiel Michael Schulze backt.
00:26:15: In Freiburg backt seine Brote auch sehr heiß, sehr kurz und dadurch hatte er eine sehr spezielle Kruste mit einer dunkler Farbe aber halt nicht bitter und auch net, net irgendwie dick die Kruste.
00:26:29: Und das ist bei uns mit dem Ringröhr-Ofe manchmal ein bisschen das Problem dass die Krüste eher dick wird und nicht so diese dünne Saatspillettriege kruschte.
00:26:39: Spannend!
00:26:39: Und ich überlege gerade auch... Das kommt mir jetzt gerade während ich drüber spreche Pizza.
00:26:42: also wir baggen ja Pizza auch, das weißt du ja inzwischen in den heißen Pizzarofen und da habe ich am Donnerstag selber mal wieder backe.
00:26:51: Übrigens kleine Fun Fact, abends war ich zum Pizza Essen mit jemandem verabredet.
00:26:55: Also bei einem Italiener... ...mit zwei Freunden und hab mir überlegt wo ich an der Tisch ist, warum habe ich halt überhaupt keine Lust auf Pizza?
00:27:02: Ich meinte ja stimmt die haben heute morgens schon irgendwie dreißig Stück oder so backen.
00:27:06: Aber auf jeden Fall fällt mir jetzt gerade ein, wie da deine Erfahrungen sind.
00:27:09: aber... ...ich backte ja automatisch würde dann ja auch dunkel am Rand in dem Pizzarofe.
00:27:14: manchmal und manchmal wird er auch bisschen zu dunkel und fast schwarz.
00:27:17: Und wir haben nach Deutschland wieder diskutiert weil das meiner Frau manchmal nicht so passt, wenn die so dunkel sind.
00:27:23: Und ich sag immer das schmeckt net verbrannt.
00:27:24: also das heißt schon wenn es wirklich richtig schwarz ist schmeckt es eigentlich net verbrandt.
00:27:29: ja
00:27:30: gerade die dunkle stelle bei der pizza sind eigentlich die beste.
00:27:33: also vielleicht ist das auch so keine ahnung das ist jetzt eine tese von mir.
00:27:36: aber wenn irgendwie wenn man das so kurz und heiß backt und dass dadurch schwarz wird ist ein anderes schwarz wie wenn das irgendwie halt einfach verbrannt ist.
00:27:46: ich glaube auch dass wenn das dann Also bei den Seelen ist das ganz offensichtlich.
00:27:50: Wenn du die aus dem Ofen raus holst und sie sind noch ganz heiß, und es schneidest dir dann auf, dann ist innen drin einfach noch sehr nass und sehr weich.
00:27:58: Wenn die aber da mal fünf Minuten liegen, hat es innen drinnen ja sozusagen nachgebacken.
00:28:02: Dann ist die Struktur nochmal eine andere.
00:28:05: Und dann fängt der irgendwie nach wahrscheinlich nach einer Stunde an Die Haut außen von der Feuchtigkeit von innen irgendwie wieder so Blasen zu werfen und halt nicht mehr ganz so knusprig zu sein.
00:28:16: Und ich bin dafür überzeugt, je mehr Feuchtigkeit da in dem Teig drin ist, desto mehr hält die Krusche nachher auch Temperaturausweile von innen.
00:28:23: Der immer noch nachkommen kann.
00:28:24: und selbst wenn du das ganz Heißbäck schon das ganze Dunkel wird Das wird ja nachher nicht keksmäßig schwarz hart sondern das ist ja hinten dran immer noch.
00:28:34: wie soll sagen nass und dass das hebt dieses Verkohlte irgendwie auch mein Du
00:28:42: meintest geschmacklich
00:28:44: Da waren auch so Blasen dabei.
00:28:46: Und da siehst du ganz genau, wenn die Blase außen dann aufgrund von der Temperatur im Prinzip schwarz als Kohle wegbröselt... Die schmeckt bitter das ist nichts.
00:28:53: aber hinten dran ist immer noch alles in Ordnung.
00:28:56: Das ist jetzt deswegen nicht verbrannt.
00:28:59: Ja, also das ist ja auch etwas was man nicht vergessen darf.
00:29:01: Genau in der Diskussion, manchmal auch mit Kunden wenn unser Hausbrot pack ich zum Beispiel aus sehr gern dunkel ober Aber das ist nur ein ganz kleiner Teil von der Scheibe.
00:29:09: Also du isch ja nicht nur die Rinde.
00:29:10: Wenn du die rinde pur sein würdest dann wär's wahrscheinlich zu bitter.
00:29:13: aber dieses bittere Aroma in Verbindung mit der Säure Von von der Krume und Ist ja irgendwie dann auch passend
00:29:23: Das ist ja dann das was es spannend macht wenn Du wieder Altbrot im Dein Teig mit dazu gibt es.
00:29:28: Je mehr gruscht ihr dabei ist, je dunkler die Warte ist, desto besser wird's
00:29:30: schmecken.".
00:29:31: Ja...
00:29:32: Ist tatsächlich so ja?
00:29:34: Weil letztendlich ist er danach auch da der Geschmack drin nicht in der Krume.
00:29:39: Ja spannend!
00:29:40: Also das war für mich wieder total faszinierend und mir hat es so Spaß gemacht dieses... also deswegen nochmal jetzt hier.
00:29:46: ich kann es gar nicht oft genug sein finde so beeindruckt von eurem Engagement dafür diesen Verein Ja, also einmal im Monat da so ein Backtag auf die Füße zu stellen finde ich echt beeindruckend.
00:29:58: und dann dieses... Man kommt zusammen morgens irgendwie und backt dann die Brote und auch die Seele.
00:30:06: Und dann setzt man sich hin wenn die erste Seele fertig sind und hat einfach Butter und bisschen Schinke und Käse und Gemüsesticks oder was noch war.
00:30:17: Und ist die warme Seele.
00:30:18: das war ein tolles Erlebnis.
00:30:22: Also das macht sich dann ein Stück weiter raus und es ist auch was, was ich denke.
00:30:26: Es ist so wichtig die jungen Generationen aus meinem Mund ja auch irgendwie schräg.
00:30:30: aber also den jungen Menschen solche erleben sie mitzugeben weil das ist schon auch Heimat und Verbundenheit mit dem Ort.
00:30:39: alles andere ist austauschbar mit der KI kann ich keine Ahnung was machen aber das kann ich eben nicht.
00:30:44: Das muss so mitgeben.
00:30:46: Und das sind, ich hoffe es doch sehr irgendwann in keine Ahnung, zwanzig dreißig Jahren Kindheitserinnerung wo die wieder wenn sie irgendwo eine gute Seele essen dran denken ah das war da sowie da.
00:30:56: Das ist nämlich kein Meter mit aus.
00:30:59: Ich backte auch als Zielgröße immer die Sachen von meiner Oma nach.
00:31:02: Das is für mich Ferienurlaub Highlights Sonntags.
00:31:07: Das waren sicher keine Hoch technologischen Produkte, die er gemacht hat.
00:31:12: War handwerklich gut.
00:31:14: aber das ist so das Zielbild, den man dann nachläuft.
00:31:19: Oder der Maßstab?
00:31:20: Das ist schön irgendwie dieses Jahr.
00:31:22: Das ärtet auch so.
00:31:23: also bei allem was für mich ist natürlich ein Beruf ja das ist natürlich nochmal anders und ihr habt es ja auch als Spaß ein bisschen gesagt im Backtag So, für mich wäre am Wochenende einfach auch mal schön nett zu backen.
00:31:39: Aber nicht weil ich es nicht gerne mache, sondern weil das einfach mein Beruf ist und da geht natürlich manchmal so ein bisschen die Romantik flöder.
00:31:44: aber in solchen Momente jetzt auch wie bei euch dann im Holzbackofen.
00:31:48: Und auch natürlich habe ich die auch in der Begreie ab und zu Ja, da merkt man wieder wie was für ein schönes Handwerk und wie ja Brot ist sowas Ja, das klingt ein bisschen pathetisch, aber das is sowas bodeständiges.
00:32:01: Sowas ja irgendwie Ja, verbindet Menschen Ja, ich fand ... Man hat mir viel geppeter an dem Sondagmorgen da irgendwie was.
00:32:14: Noch relativ früh und war schön!
00:32:16: Und dann diese Holzoffensee.
00:32:17: Das waren natürlich irgendwie die Grünungen.
00:32:20: Echt cool, ja?
00:32:23: Das macht mich jetzt ein bisschen stolz, dass mir in Öschingen solche Seele machen.
00:32:27: Nee tatsächlich.
00:32:28: Ich kann damit auch gut leben weil das Rezept bei ihr von mir und wir haben Detail unter meiner Anleitung gemacht.
00:32:35: Gut, aber es war schon echten.
00:32:36: Ja hat mir schon wieder zu denke gäbe ja irgendwie das halt ja.
00:32:41: Das klingt ein bisschen blöd, aber Bäckerei ist halt Bäckereien.
00:32:43: wir machen jeden Tag Fünfzig Sechzig Produkte und so sehr wie auf Details achtet und so sehr wir gucken dass wirklich jeden tag alles gleich ist in unserer Spitze Qualität.
00:32:56: Er trotzdem ist wenn du ... ein Holzofer Backtag machst mit drei Produkte.
00:33:01: Und du kannst wirklich dich denen auch widmen, sag ich mal.
00:33:04: Das ist einfach nochmal was anderes wie wenn du es berufsmäßig jeden Tag machst und auch mal damit labern musst dass die Obertemperatur gerade nicht perfekt ist... Die Seele aber hat trotzdem Baggerwärter müßet weil sie halt Bagger Wärter Müßelt Weil halt Belegte draus gemacht werden müssen und und und Mit den ganzen Ja diese ganze Ich sage jetzt mal Zwänge- und Rahmenbedingungen die man halt hat Wenn wir das Macht ums zu verkaufen führen halt manchmal auch dazu, dass man ja.
00:33:34: Nicht immer das hundertprozentig perfekte Ergebnis erzählt.
00:33:37: ich denke es ist in jedem Bereich so wenn du was hobbymäßig machst kannst du natürlich Du hast dann zwar nicht die Erfahrung und vielleicht auch nicht ganz des handwerkliche Könne und auch net Ja du machst an jeden tag aber du kannst dich dem natürlich ganz anders widmen wie wenn wir uns jetzt sage ich mal ... gewerbsmäßig macht.
00:33:57: Ich überlege gerade, ob das jetzt zu negativ klingt, wo unser Begreie.
00:33:59: also das soll jetzt gar nicht heiße, dass wir da irgendwie mischt machen oder so aber es ist einfach was anderes ja?
00:34:04: Du kennst ja, du kennst dir dafür gleich genauso!
00:34:07: Aber da kann ich die beruhigen ja... Die Ofentemperatur ist bei uns im Parkhaus auch sehr Ansichtssache und für mich ist sie theoretisch immer zu tief und für andere immer zu hoch.
00:34:17: Man arrangiert sich dann schon und manchmal werden die Brote halt heller und man werden sie ein bisschen dunkler je nachdem.
00:34:23: Also deswegen meint dieses Bauchgefühl.
00:34:25: Mittlerweile weißt du ja, derjenige will sein Brot eher heller und an dieser Stelle war heute Morgen das Feuer.
00:34:31: also tust dahin wo es vorher nicht war dann wird es automatisch heller.
00:34:36: Also da kann man schon auch darauf reagieren.
00:34:38: aber was er jetzt sagen will ist bei uns auch nicht immer perfekt.
00:34:41: Nee klar!
00:34:42: Also wenn ich
00:34:42: überlege die Anfänge wo wir mit dem Ofen gestartet sind das ist natürlich wie im echten Handwerk auch so Übungsfrage.
00:34:48: am Anfang haben wir den Ofen einmal so voll gehabt dass die Brote schlichtweg gar nicht durchgekommen durchgebacken waren.
00:34:53: Die waren im Kern quasi noch teig und außen waren sie okay, aber davon einfach das.
00:35:00: der Ort war der Ofen zu voll.
00:35:01: Das haben wir jetzt auch gelandet.
00:35:02: Jetzt setzen mal mehr auf Lücke und nicht mehr ganz so eng beieinander und ich versuche schon die Brote so zu verteilen dass sie auch von der Masse her etwa gleichmäßig sind also eher die größeren nach hinten und dafür ein paar weniger und die kleiner nach vorne oder für ein paar mehr damit es im Ofen gleichmäßig ist auch des ändertes Backergebnis insgesamt nicht nur fürs einzelne Brot.
00:35:22: Aber das ist ganz klar, das ist eine Erfahrung und Übungssache.
00:35:25: Ja ich meine jetzt auch gar nicht, dass bei euch alles perfekt wird oder so aber ich mein zu dieses Gefühl... ...so des Backen um das Backens willen weißt du?
00:35:34: Und nette es backen weil man halt irgendwie verkaufen muss oder so Das ist was anders!
00:35:39: Ich hab' das beim allen Backkurs bei Lutz Geißler auch erlebt So diese ganze Woche irgendwie backe und am Ende einfach nur damit wir backen hin Weil's Spaß macht.
00:35:49: und das war für mich wieder Wo ich meinte, ja das ist... Ich liebe dieses Handwerk und es ist einfach was anderes wie das dann irgendwie in der Begreifung.
00:36:01: Ja, was haben wir noch?
00:36:04: Ich habe noch ein paar Stichworte.
00:36:06: Willst du noch etwas einschieben?
00:36:08: Ich schiebe jetzt mal meinen Tuchabzieher DIY-Projekt ein!
00:36:15: Also dem renne ich ja schon Ewigkeiten hinterher, weil ich denke mit dem Ofen und das so richtig.
00:36:19: Und wenn du dann immer viel Mehl in der Körpel hast, ist eine mega Sauerei!
00:36:24: Ich habe schon ein paar Mal bei dir geguckt, wie der funktioniert und wie man das bauen könnte.
00:36:28: Habe ich mir dann auch überlegt und dann haben wir da langen Konstruktionszeichnungen gemacht und optimiert.
00:36:32: Und bevor ich dann irgendwie anfange mache lieber zweitausend Prozent die irgendwelche Pläne, die ich nachher eh übernhaufen schmeiß weil keine Ahnung das Holz ist dann doch zu dünn gewesen.
00:36:40: Weil ich habe keine statische Berechnung gemacht.
00:36:41: also ist es jetzt gegangen.
00:36:42: Das war einfach zu dühnt.
00:36:44: Es hätte das Brot niemals ausgehalten.
00:36:47: Da muss man halt im Herstellungsprozess des Gerätes noch nachbessern.
00:36:53: Das Endergebnis ist, dass das Ding sau schwer ist.
00:36:56: Also mit einer Hand wird es nix.
00:36:57: Das habe ich auch unterschätzt.
00:36:58: aber mit zwei Händen geht's wunderbar und jetzt hab' ich eben auch so einen, weiß gar nicht wie das offiziell heißt, das Ding Tuchabzieher abzieherberat, Abrollschieße... Für
00:37:08: uns heißt es Abzieher?
00:37:09: Aber sag noch mal schön was hast du jetzt genau gebaut?
00:37:12: Ich hab ein Tuch-Abzieher ohne Tuch, ich hab Daubackfolien genommen für den Haushaltsbackofen angepasst.
00:37:19: also ich kann jetzt auf meinen Gitteroscht und auf mein Backblech des.
00:37:22: Jetzt muss ich überlegen, habe ich Sie mit so der Bosch?
00:37:24: Wahrscheinlich.
00:37:25: Schwab!
00:37:25: Ich hab garantiert einen Bosch Backofen angepasst.
00:37:29: Einen Abzieher, sodass ich egal was für ein Teigling auf der Arbeitsplatte aufnehmen kann und direkt aus Blech abziehen kann.
00:37:37: Also ich muss nicht mehr stützen oder kippen... nicht mehr die Mehlwolke und ich habe auch viel weniger zu putzen.
00:37:45: Und kann ganz vorsichtig eben auch instabile Teige da aufziehen, also dass ich dann vorheize oder dann aufmache und dann setze ich meinen Teigling darauf mit dem Ding.
00:37:55: Kann ich das jetzt ganz vorsichtlich absetzen so dass sich möglich schonend mein Teig in den Ofen kriegt?
00:38:02: Aber das heißt du nimmst mit dem Dinger ein Teiglings Auf sozusagen.
00:38:07: Das heißt du hast ja eine relativ flache Kante dann vorne.
00:38:10: Das läuft vorne spitzt zusammen auf drei Millimeter Radius.
00:38:14: Also wirklich ganz dünn und damit kommst du unter Pizzateig, unter alles drunter Und dann kannst du ihn einfach aufziehen.
00:38:22: Ich habe es dir im Vorgespräch schon gesagt die gibt's ja auch zu kaufen aber das ist nicht sehr teuer.
00:38:26: Die sind richtig teuer.
00:38:28: mit einem Grund warum ich gedacht hab naja als echter Schwabe Das geht ja auch günstig und dann hat man irgendwie noch Holz Bisschen eine Ahnung, wie sowas funktioniert.
00:38:37: Ich glaube das teuerste was ich an dem Ding investiert habe waren dann für zwölf Euro Dauerbackfolie auf einer Rolle in der passenden Breite schon so dass sie nur die Länge herab abschneiden müssen und hab dann eben einen Multiplex Brett genommen und darüber die Dauer Backfolie sozusagen gewickelt mit einem Klemmholz zusammen gemacht.
00:38:54: Das dient dann gleichzeitig auch zum Schieben oder Bewegen der Folie und hinten ein Griff dran geschraubt
00:39:01: also
00:39:01: singemäß recht.
00:39:02: zunächst noch eine Führungsleiste weil das Brett war ja dann zu dünn und es neigt sich.
00:39:06: Und wenn du dann rechts und links eine Führungsleiste senkrecht drauf schraubst, dann ist das sozusagen gleich stabil gemacht.
00:39:11: Da senkt sich das Brett kein Millimeter mehr durch.
00:39:14: Nachteil ist es wird schwer.
00:39:15: Dann müssen wir noch optimieren aber das kriege ich noch hin und der nächste den ich baue wird dann richtig gut.
00:39:21: Das heißt aber du kannst die Dauerwerkfolie austauschen mit der Zeit oder?
00:39:25: Genau!
00:39:26: Also ich mache einfach diese Klemmleiste auf und kann andere reinmachen.
00:39:28: theoretisch.
00:39:30: Weiß nicht... Ein Versuch ich habe jetzt auch keine teure daubachfolie gekauft wenn es nix ist.
00:39:37: Schmeißig weg, aber da gibt's unterschiedlich dicke hab ich gesehen.
00:39:40: also wenn wir dann etwas stabilere nehmen würde dann hält das wahrscheinlich noch meine Enkel aus.
00:39:47: Ja so ja logisch klar.
00:39:49: ich habe gerade nur überlegt weil wird ihr auch immer wieder tauschen müssen.
00:39:52: wir backen auf daubakfolius und pretzeln.
00:39:54: Du backst ja auf dem Ding gar nicht, sondern du nutzt es.
00:39:56: Ja okay, vergiss was ich gefragt habe.
00:39:59: dumme Frage.
00:39:59: Das
00:39:59: wird nicht heiß?
00:40:01: Aber trotzdem die Frage ist berechtigt weil der erste Fohle, die ich hatte, die hab' ich gar nicht eingebaut.
00:40:06: Die war so dünn dass sie am Rand schon gleich ausgefranzt ist bevor so überhaupt losgegangen ist.
00:40:11: von zweimal ausprobieren und jetzt habe ich einfach eine etwas dickere genommen.
00:40:15: Die funktioniert super!
00:40:16: Das heißt, du kannst dann in Serie Produktion gehen und dann gibt's Nachtschichtabzieher.
00:40:23: Machst du noch halb so teuer wie das was du mir vorher für einen Preis genannt hast?
00:40:28: Dann bist du trotzdem noch reich.
00:40:29: Ja, das wäre okay!
00:40:30: Du schriecht dich und dann nehme sie bei uns mit ins Geschäft auf.
00:40:32: die Abundmaschine, die fräst, die platten, fixen und fertig muss ihr nur durch die große Panzer-Eggi durchlassen.
00:40:37: eine nach der anderen schneiden Kann man schon machen.
00:40:40: Das Witzige ist ja, dass wir vorher in einem Vorgespräch festgestellt haben das die Abzieher, die ich nicht begreie habe, die ja irgendwie im Moment ein Meter sechzig mal ... äh, Sechzig sind günstiger sind wie das was du mir erzählt hast, was so eine Abziehe für den Haushaltsbackofen kostet.
00:40:57: Also im Hobbybereich?
00:40:58: Ich hab heute wieder die Brotzeitschrift durchblättert und auch dieses Zubehör dann Gärkörbchen und sowas.
00:41:04: Des Zeug alles kostet!
00:41:06: Im Hobbybereich, das geht auf Kai Kuhhaut.
00:41:08: Also mein Lieberschwand, da muss schon sehr ... sehr in das Hobby vernetzt sein, dass du das ausgibst zum Teil.
00:41:15: Wenn ich dann irgendwas die Sache im Einkauf kostet?
00:41:18: Ich weiß, ich hab ja da ... ich kauf sowas bei der Bacon oder sonst irgendwo und bin dann immer wieder überrascht, was Leute bereit sind zu bezahlen für so Backzubehör.
00:41:30: Verrückt!
00:41:31: Ja.
00:41:32: – Ich habe noch ein Learning.
00:41:35: Ich bin doch mehr wie eins.
00:41:36: Das steht aber hier oben bei den Stichwörtern, nicht bei der Learnings.
00:41:39: Aber es ist tatsächlich auch ein Stichwort.
00:41:40: Ich habe jahrelang meine Baguette mit so bisschen Sauerteigrestig gemacht.
00:41:48: also wir machen jeden Tag hundert oder hundertfünfzig Kilo Baguettage nachdem.
00:41:52: man hat da immer vom Rezept her drei Prozent antheilig Rocker drin und er ist versäuert.
00:41:59: also sprich ich hab der Anstellgutreste verarbeitet die die halt immer wieder entstehen.
00:42:04: Und habe jetzt lang drüber noch gedacht, weil ich habe ja schon mal hier gesagt ein Learning war, dass ich einen Pizzateig auch das gemacht hab und es dann weglassen hab und festgestellt hat der Teig wird viel stabiler und schöner und baut nicht so schnell ab usw.
00:42:17: Dann habe ich lange drüber nachgedacht, ob ich das bei den Baguettes mache und habe mich lange davor drückt, da ich dachte was mach' ich wenn ich dann die Sauerteigreisstände verarbeiten kann?
00:42:26: Und habe sie aber doch mal ausprobiert, weil wir jetzt auch in einem Prozess beim Baguette gerade ein bisschen am Umstelle sind.
00:42:31: Also wir machen es gerade regelmäßig, dass man ein Teil von den Baguettes schon über Nacht macht.
00:42:36: Mit einem quasi bissel abgewandeltem Rezept ohne Sauerteig und auch mit weniger Pulisch weil natürlich der ganze Teige dann über Nacht steht.
00:42:45: Und haben beim genauen die Hälfte vom Baguette reift jetzt gerade über Nacht in der Wanne.
00:42:53: Die zweite Hälfe machen wir morgens mit mehr Pulis.
00:42:55: Wir haben aber bei dem Rezept morgen den Sauerteil weggelassen damit das nicht unterschiedlich ist von der Zusammensetzung her und haben auch festgestellt, die Baguette werde deutlich voluminöser.
00:43:05: Und die Teige sind wolliger und stabiler... ...und das nervt mich irgendwie weil ich ja damals bei der Pizza rausgesetzt habe.
00:43:13: Ich dachte immer Sauerteig macht alles besser aber dann merkt man wird es ist halt nicht nur schwarz und weiß sondern keine Ahnung was da noch so alles passiert in dem Teig.
00:43:22: Aber auf jeden Fall mache jetzt meine Baguettes tatsächlich ohne die Sauerteige sozusagen Reste Und die werden echt schön.
00:43:31: Also ich bin sehr zufrieden und auch das Übernacht funktioniert super gut, da sind wir also nach wie vor immer dran zu gucken, wie können wir Nachtstunde reduzieren?
00:43:40: Das funktioniert jetzt echt erstaunlich gut!
00:43:42: Jetzt habe ich aber das Problem, dass ich Sauerteigreste hab.
00:43:44: Ich bin ein bisschen nervt mich, wobei wir gesagt haben, okay, wir müssen einfach genauer gucken... Wir haben halt Anstilgut immer ungefähr gemacht, also meistens fünf Kilo oder so.
00:43:55: Oder halt zehn Kilo.
00:43:57: Jetzt guck mal genau, wieviel wir tatsächlich jeden Tag brauchen.
00:43:59: Das variiert halt von Tag zu Tag weil man nicht jeden Tag jede Brot-Sorte macht und genau und jetzt hat aber... Also jetzt brauchen wir Tipps für Sauerteigresteverwertung.
00:44:12: Gibt ja alles Mögliche an Ideen und Rezepten und jetzt ist Eva am vergangenen Woche in so einem Sauerteigenkneckebrot aus Sauerteigerest.
00:44:21: Das war echt lecker!
00:44:24: Geil!
00:44:25: Kann ich das Rezept hier mal teilen?
00:44:27: Das war echt gut.
00:44:28: Also nur dann irgendwie nach Saate drunter gemischt und noch ein bisschen Vollkernmehl und einfach auf dem Blech verteilt, im Ofen getrocknet, es war lecker.
00:44:36: Was machst du mit Sauerteigreste?
00:44:38: Du hast natürlich deutlich weniger wie ich aber im Verhältnis ist mir das Gleiche wahrscheinlich.
00:44:43: Ich schmeiß jetzt nur den Broteig mit rein Einfach du
00:44:45: hauchst das einfach mit.
00:44:46: Nei
00:44:47: Ich verbacke einfach alles.
00:44:48: Ja wir haben jetzt auch gesagt, wir nehmen einfach wenn Der erste Tag war es übrig, bliebe.
00:44:54: Und am nächsten Tag, wenn man's gleich wieder verschafft... Also weißt du, dass man sagt okay wir brauchen jetzt für einen Sauerteig ...dreikommar acht Kilo Anstilgut und dann nimmt man halt irgendwie fünfhundert Gramm was nach vom Dach woher da ist und nimmt drei Kilo frischer und zieht das quasi immer ein bisschen weiter weil mein Angestich habe tatsächlich so bei uns Sauerteigmenge, relativ stark wache Irret.
00:45:14: Weil wir zum Beispiel Mittwochs backen wird das Fränkische und da brauchen wir wahnsinnig viel sauerteig.
00:45:18: Wir waren mal vierzig Kilo sauer Teig dafür.
00:45:20: natürlich brauche ich dann auch viel anstelle.
00:45:22: gut uns gibt aber Tage der pack man halt irgendwie kein rockerlastiges Brot.
00:45:26: ein paar Mal wenig sauer teigt ein paar mal wenig anstell.
00:45:28: gut lange rede kurzer Sinn.
00:45:33: An manche Tage brauche ich zehn Kilo Anstehegut und an manche brauche nur drei zum Beispiel.
00:45:38: Und ich habe ein bisschen Angst, wenn das dann immer so unterschiedlich ist dass die Sauerteigkultur nicht mehr so gleichmäßig ist.
00:45:44: also weil es halt einen Unterschied ist, weißt du selber ob du... ...drei Kilo ansetzt oder zehn Kilos?
00:45:50: Oder halt im Haushaltsmaßstab werden sie dann irgendwie mal für keine Ahnung.
00:45:53: dreihundert Gramm oder ein Kilo Das ist halt ein Unterschied.
00:45:57: Ja da bin ich noch ein bisschen am harteren was man da macht Was da besser ist Ob's besser ist immer gleichmäßig anzusetzen damit das Sauerteig gleichmäßig bleibt und dafür die Kröte zu schlugen, dass halt immer Sauerteigsrechte entstehen oder ob es besser ist wirklich die Menge anzusetzt, die man braucht.
00:46:17: Ja also wie gesagt da bin ich auch schwabe durch und durch, da bleibt nichts übrig, ich verpackt das einfach gleich mit dann mal mehr gar keine großen Gedanken.
00:46:25: Und natürlich habe ich nicht immer das perfekte Brot weil manchmal das Sauertalgen ein bisschen weniger war aber Wegschmeißen fände ich noch schlimmer.
00:46:33: Ja, das kommt auch nicht in Frage.
00:46:35: ja also... Das machen wir nie tatsächlich und keine Ahnung muss ich mir noch durch den Kopf gehen lassen.
00:46:43: Übrigens habe ich mir auch etwas Neues gegönnt zum Thema Abzieher.
00:46:46: Also zwar kein abzieher aber eine neue Knetmaschine
00:46:50: Stimmt doch schon wie du getriegt von eurer waghalsnicken Aktion das Gerät in die Wachstube zu stellen.
00:46:57: Wir haben
00:46:57: uns einen großen Kneter gekauft, also eigentlich die gleiche Größe, die wir schon haben aber mit Ausfahrbare im Kessel und falls Bäcker und Bäckere hinzuhören, die wissen was für Monstrum diese Teile sind.
00:47:07: Und es ist ein Kessel für hundertsechzig Kiloteig und das Ding wiegt irgendwie eine Tonne oder sowas.
00:47:12: und wir haben das über ein... Wie heißt's?
00:47:17: Gabelstabler!
00:47:18: Wir müssen mit einem Gabel-Stabler in den Wachsstubnike fahren und haben das Ding daneil klopft.
00:47:21: Das war spannend Aber das hat Spaß gemacht.
00:47:26: Aber pro Knetmaschine, weil man es vorher hatte von ihrem Backhaus ...
00:47:30: Ja?
00:47:31: Weil er hier auch immer wieder die Frage kommt nach Kneter für zu Hause.
00:47:34: also das war total spannend, wir waren ja glaube fünf Leute oder?
00:47:37: Sechs?
00:47:38: Sechse, ja!
00:47:39: Und was die Maschine, die mich echt sehr überzeugt hat, war diese von Häusler.
00:47:43: Also eine unbezahlte Werbung aber die macht echt gute Teige und die hat viel Dampf.
00:47:50: Aber beim Bretzelteig hat sie aufgegeben.
00:47:53: Das ist tatsächlich eine Feststellung, die wir ja auch in Backhaus gemacht haben.
00:47:55: Dass bei festen Teigen die Maschine alle der Geiststoff kippelt.
00:47:59: Also sie können alle nur weiche Teige.
00:48:03: Ja.
00:48:04: Das ist auch der Grund, warum wahrscheinlich Dietmar Kappelsack, wenn er Großhauteig macht, er haut irgendwie ... Eine Kennwut pro Jahr geht bei ihm kaputt.
00:48:13: Weil halt irgendwie... Die feste Teige da wird es echt immer schwierig.
00:48:16: Also diese Echtausgange sogar Error.
00:48:19: Jaja und also ich kann das nur bestätigen.
00:48:23: Seit dem ersten Motorschaden, den ich hatte.
00:48:26: Warte ich jetzt auch regelmäßig das Getriebe und gucke, dass es fettordentlich verteilt ist.
00:48:31: Und die Maschine hat schon echte Belastung.
00:48:36: Machst du regelmässig Brezelteige?
00:48:39: Ja!
00:48:40: Und wirklich machst du ja aber...
00:48:41: Aber die waren bisher halt nicht so gut, weil sie eben nicht so fest waren.
00:48:48: Also ich habe ein schwäbisches Backbuch, glaube ich, das Rezept raus Das ist okay.
00:48:54: Nichts Weltbewegendes.
00:48:56: für Freitagmorgen, Teig machen und Freitageabend backen oder so reicht es vollkommen.
00:49:02: also zum Festsport, zum Wochenendehin ist das super zum Abendessen warme Brezeln oder Laugeweckle oder was ich... Also für mich mache ich Laugenstange mit Bergkäse obendrauf.
00:49:12: Ja genau!
00:49:12: Es gibt nichts besseres.
00:49:16: Dafür reicht es, aber so eine richtige schwäbische Bretzel mit einem ganz festen Teig war das bisher in der Form noch nicht.
00:49:22: Und ich bin mal gespannt wie wir das technisch lösen damit wir trotzdem feste Teige machen können weil von Hand ist keine Option.
00:49:30: Ja das ist echt im Hobbit-Begereich ein Problem, da gibt's kaum Maschine.
00:49:37: Ich weiß wie viel Stichwort du noch auf deiner Liste hast, aber ich hätte sonst auch hier noch zwei Hörerinnenemails... Da lass
00:49:44: uns das doch machen!
00:49:45: Genau, einmal von der Sabine.
00:49:50: Ihr Vater war bei der Beko Aachen und sie hat uns schon öfters geschrieben.
00:49:53: Das hat sie als Hinweis der Zugschriebe.
00:49:55: vielleicht erinnern wir uns.
00:49:59: Sie schreibt, euren Rat einmal die Kochertale zu probieren habe ich umgesetzt.
00:50:05: aber da gibt es noch ein paar Probleme beim Umsetzen des geschnittenen Teiglings auf das Backpapier.
00:50:10: Das wäre ja jetzt der Einsatz für dein Abzieher oder?
00:50:12: Da geht die Form flöten und ich muss da ein wenig üben im Augenblick.
00:50:15: Warte, ich gespannt auf die neue Folge, da ihr in den nächsten Tagen kommen musst.
00:50:18: also die Mägel ist schon bisschen älter.
00:50:21: Mein Weizen-Sauertag ist seit ungefähr sechs Jahren mein treuer Begleiter und mein Basisrezept erfreut in vielen Variationen, die ganze Familie.
00:50:27: Ich experimentiere auch immer herum und mache neue Erfahrungen und je mehr ich lerne oder ich zuhöre umso größer werden manchmal meine Fragen!
00:50:34: Daher habe ich einen Themenvorschlag.
00:50:36: Der Vorteig, welche gibt es?
00:50:38: Wie wirken Sie sich auf das Backergebnis aus?
00:50:40: Welche Vorteile bringen Vorteige?
00:50:42: Wie muss ich mein Basisrezept verändern wenn ich meinen Brot mit einem Vorteig backen will?
00:50:46: Wenn dem Vorteig Altbrot eingearbeitet wird kann ich dann auch normales Paniermehl gleich Semmelprösel oder Panko nehmen.
00:50:53: Fragen die vielleicht oder Frage die vielleicht auch andere interessieren und Dann macht sie noch Thema Vorschläge.
00:51:01: Ja der Vorteig also.
00:51:03: Es gibt natürlich verschiedene, genau es gibt feste Vorteile.
00:51:06: Es gibt einen Poolisch.
00:51:07: Es kommt ein bisschen darauf an was man will.
00:51:09: aber welchen Vorteil bringen Vorteige?
00:51:11: Natürlich immer Geschmackabbau Entwicklungsprozesse die für eine röschekrustige Sorge für Farbe bei der Kruste für eine Zartsblittrichtigkeit an der Krüste also grundsätzlich einfach Abbau von... Also verschiedene Abbauprozesse die einfach Geschmacksaroma und auch die Rösche beeinflusst.
00:51:31: Ich mach so, also ich find pulisch macht bei mir... Also mache ich bei Baguette eigentlich nur und auch bei einer Brotsorte die wir ja auch zusammen backen haben.
00:51:41: Also ich finde mit pulisch kriegt man eine schönere Porung hin.
00:51:46: Ich finds die Teige werdet wolliger.
00:51:48: Geschmack natürlich!
00:51:49: Man hat diese Glasigkeit bei den Poren.
00:51:52: Also gerade für Kropore-Gebrote find' ich's wie baguette natürlich.
00:51:56: Find' ichs die richtige Wahl.
00:52:00: Genau, ein fester Vorteil mache ich zum Beispiel bei ganz normalen Brötchen.
00:52:05: Also Weckle wie man halt hier so sagt.
00:52:06: die Weckler also laugewecke normale weckle Sammeln wir auch immer und je nachdem aus dem Rheinland ist sie weiß gar was man das sagt.
00:52:14: brötchen wahrscheinlich Da mach ich einen fest der vorteil geht fest in Anführungszeichen also sowie halten Brötchenteig von der Konsistenz weil Ich finde da kriegt Man irgendwie Bei Die Weckl die schönere die Schöneren warum kann ich technologisch gar nicht so genau erklären Aber auf jeden Fall, genau.
00:52:34: Also die zwei Variante gibt es in meiner Auge und der Grund ist immer der gleiche also einfach lange Teigführung für mehr Geschmack und mehr Abbau Im Vorteil.
00:52:44: Altbrot kann ich auch normales Paniermehl nehmen würde ich mal sagen ja in also wenn's nur um Wasserbindung geht dann von mir raus.
00:52:53: aber natürlich geschmack hast du ja vorher ausgesagt nettes Gleiche wie wenn ich jetzt irgendwie altbrot habe.
00:53:02: Genau, aber witzigerweise machen wir das tatsächlich auch bei unserem Vorteil.
00:53:06: für Brötchen und Laugebrötchen kommt immer Wegmehl mit Nei gar nicht... also tatsächlich nur aus pragmatische Gründe weil wir einfach immer Weckler übrig haben um mehr Wegmehle produzieren als wir verkaufen.
00:53:17: Und dann hauen wir das halt einfach nei und dann ist es tatsächlich keine Geschmackskomponenten ist sondern einfach... Also es erhöht die Wasseraufnahme und dadurch die Frischhaltung.
00:53:26: Also so ein bisschen zwei Fliege mit einer Klappungsschlage.
00:53:29: Dann eine Mail von der Jana noch aus Sachsen, genau sie schreibt lieber Ingmar, lieber Tobi und lieber David weil sie hat unseren Podcast relativ kurz erst entdeckt vor knapp einem Jahr und innerhalb eines halben Jahres habe ich alle Folgen nachgehört und warte immer sehensichtlich nun auf eine neue Folge.
00:53:50: mittlerweile hören auch meine Tante, meine Schwägerin.
00:53:53: Euren Dialekt versteht man in Sachsen übrigens auch und ich habe ganz viele Backskills gelernt.
00:53:59: Dann schreibt es noch ein bisschen mehr, was er so alles backen hat?
00:54:01: Und dann schreibt sie unser Rockensauertag ist übrigens Regina der Weizen-Zauertage ist Werner und der Dinkel-Zavertage ist Detlef aber die Weizen unter Dinkel sind schon verstorben.
00:54:09: Momentan ist das Brotbacken eingeschlafen und wir verbessern unsere Fähigkeiten im Pizzabacken.
00:54:13: mein Mann hat mir vier Tüten Null Nuller Mail bestellt.
00:54:16: Der Prostboote kam mit der Sakcharis waren zwanzig Kilo und fünf Kilo Semola.
00:54:21: Da wir kein Pizza offen haben, gab es diese Woche die Pizza zum ersten Mal aus dem Comado-Krill.
00:54:29: Dann noch ein bisschen weiter und dann am Schluss PS Laugengebecken mit Schoki ja aber bitte ohne Butter.
00:54:35: PSPS das Backbook kommt mit.
00:54:36: vielleicht bekomme ich hier einen Autogramm.
00:54:38: Genau sie war nämlich in der Zwischenzeit auch an der Bäckerei Und genau!
00:54:44: Dann haben wir ein Mail von der Katharina Die letzte für heute nur ganz kurz.
00:54:52: Da geht es um die Frage konventionelle Hefe und Biohefe.
00:54:57: Ob ich bei meinem Backbuch eher konventionele Hefe verwendet habe oder Biohefee?
00:55:02: Tatsächlich auch Biohefen, also ich verwende das seit Jahren nichts anderes mehr.
00:55:05: Deswegen weiß ich gar nicht genau ob das jetzt ein Rieser-Unterschied wäre.
00:55:10: Sie fragt, ob man bei Konventionellen Hefen was beachten muss.
00:55:12: Sie denkt, dass sie Biohefin nicht so gut treibt.
00:55:14: Meine Erfahrung ist, dass das genauso funktioniert als ich mache da gar keinen Unterschied bei der Rezeptur, aber da ich hier schon seit Jahren immer mit konventioneller Hefe bagg weiß ich es ehrlich gesagt nicht.
00:55:23: Wobei bei Biohefe gibt's ja die Unterschiede zwischen Getreidehefe und Melassehefe.
00:55:26: Und die Melasehefe treibt meiner Erfahrung nach genauso wie eine konventionelle.
00:55:31: Sie schreibt, unterschied
00:55:32: liegt im Alter!
00:55:34: Ich hab festgestellt wenn du Hefe kaufst, die noch ein langes MHD vor sich hat, treiben sie gleich, während wenn du eine Biohefekaufs, die kurz vor MHD ist ... treibt die nicht mehr so gut wie die Konventionelle?
00:55:48: Ja, das stimmt.
00:55:50: Die Erfahrung mache ich auch.
00:55:51: Ich weiß nicht, wie es bei Konventioneller ist... ... ob die da... Du sagst, die ist da... ... toleranter?
00:55:56: Die ist da
00:55:56: stabiler!
00:55:57: Das kann schon sein.
00:55:58: also wenn wir über den Urlaub sind immer ein bisschen Problem bei uns,... ...wenn wir dann zu viel lehfärmig gefriert haben, dann mach' ich mal Eier und dann ist's aber auch nicht so ganz optimal.
00:56:04: Ja, die treibt dann tatsächlich nicht mehr sehr gut.
00:56:08: Sie packt auch die Kochertaler und... ...sie fand sie am Anfang nur gut, aber jetzt hat sie eine neue Knienmaschine... ...und zwar die Wilfa Pro Baker.
00:56:17: Und jetzt gelingt es super und die Teigewärmung hält sich auch in Grenzen.
00:56:20: Das ist doch die von Häusler, oder?
00:56:22: Nee!
00:56:23: Ist die Wilfahne andere?
00:56:24: Das ist eigene Hersteller.
00:56:26: Ah, die Häusle heißt Novage.
00:56:28: Okay.
00:56:28: Genau
00:56:29: Ich finde das immer wieder spannend wenn du erzählst dass es fehlen richtig gute Produkte entstanden sind.
00:56:33: ich hatte letztens aus Zeitmangel einen fertigen Leib über Nacht im Kühlschrank gelagten und das hat mir auch besser geschmeckt wie wenn ich es direkt abgebunden
00:56:39: habe.
00:56:40: Aber dann konnte ich über die Frage nach meinem Roggensauerteig wie ich den führ.
00:56:46: Und die letzte Frage auch würde mich interessieren, ob du noch mal ein Buch mit einem neuen Wissen bezüglich Sauerteig herausbringen wirst.
00:56:53: Eine abnehmerin hättest du?
00:56:55: Habe ich ja schon oft darüber nachdacht.
00:56:56: tatsächlich ist beim Bücherschreiben so dass man damit leben muss das auch Jahre später Rezepte verwendet werden, die man halt gar nicht mehr veröffentliche würde.
00:57:06: aber es lässt sich leider normal nicht ändern.
00:57:07: Tatsächlich habe in meinem Backbuch kein einziges Rezept ohne Hefe.
00:57:11: Das wäre heute total anders.
00:57:13: Da wäre wahrscheinlich alles so.
00:57:14: Vieles wär ganz anders, das ist irgendwie beruhigend.
00:57:16: Das heißt ich hab nicht weiterentwickelt in den sechs, sieben Jahren.
00:57:20: Aber im Moment glaub' ich nicht dass... Also nee, im Moment schreib' ich heins!
00:57:25: Ich könnte mir vorstellen irgendwann mal wieder eins zu schreiben.
00:57:28: aber im Moment also wenn dann dauert es auf jeden Fall noch eine ganze Weile weil der Aufwand war so enorm, dass sich das niemals so auf die leichte Schulter nimmt wie beim ersten Mal.
00:57:39: Genau
00:57:41: Manchmal ist Unwissen ganz gut, dann macht man manchmal einfach Sachen.
00:57:44: Ja genau.
00:57:45: Wenn dir das
00:57:45: alles gewusst hätte, schätzt du es wahrscheinlich nicht gemacht?
00:57:48: Eine
00:57:48: gewisse Blaueugigkeit ist mir immer ganz hilfreich, genau.
00:57:51: Ja klar!
00:57:51: Hast du noch Themen auf der Analyste Tobi?
00:57:54: Nö!
00:57:55: Ansonsten sind wir jetzt ohne wirkliches Thema siebnefünfzig Minuten weit kommen.
00:57:59: Ich hoffe ihr habt euch nicht gelangweilt.
00:58:01: Es gibt auch eine Sache auf die ich gerne eingehen möchte und zwar habe ich beschlossen und mit Tobi besprochen dass Noch eine Folge rausbringt, und zwar die Dezemberfolge.
00:58:12: Da wird zum Thema Panethone gehen... ...und dass wir dann erst mal wieder Schluss machen mit Nachtschicht, weil wir merken jetzt haben auch... Jetzt machen wir es fast zwei Jahre, gell?
00:58:23: Vierundzwanzig Folgen müsste das jetzt ungefähr sein!
00:58:27: Und ich merk einfach Es ist unheimlich zeitaufwendig.
00:58:30: Das ist das Eine.
00:58:32: Wir haben beide immer gut zu tun.
00:58:33: Das ist aber gar nicht so sehr der Grund sondern einfach auch diese Situation ... viele Themen inzwischen schon wieder bearbeitet haben.
00:58:41: Und ich merke, neue Themen sind sehr aufwendig zu recherchieren.
00:58:45: Das ist eigentlich genau der gleiche Grund wie als wir schon mal... also als ich mit David damals aufgehört habe und da ich aber weiß dass es gut passieren kann das mit der Zeit wieder neue Thema entstehen und das auch die Lust wieder mehr dar ist wie vielleicht jetzt gerade würde ich nicht sagen wir hören ganz auf, aber wenn man halt auf jeden Fall mal eine längere schöpferische Pause ohne im Moment zu wissen, ob und wann wir wieder starten.
00:59:09: Also deswegen kündigen wir es jetzt schon an.
00:59:11: Es gibt... also das ist die Novemberfolge, die ihr gerade gehört habt Und in Dezember wird's noch eine Folge gäbe zur Panethone und dann wirds erst mal keine neue Nachtschichtfolge mehr gäbe.
00:59:22: Das ist irgendwie total schade und traurig aber irgendwie auch.
00:59:27: Ja ich bin immer sehr davon Wie sagt man da?
00:59:32: Ich bin der Meinung, man muss die Dinge so lange machen wie lange sie gut sind und nicht so lange ziehen, bis die Hörer schon denkt, irgendwie jetzt wäre es auch mal gut, sie tätet wieder aufhören.
00:59:42: Deswegen... das war jetzt Staffel vier glaube ich.
00:59:45: also wir haben mit der Folge hundertdreißig Folger am Start.
00:59:50: Ja genau das als Abschluss.
00:59:53: Ich hoffe ihr seid nicht allzu traurig Und dürft uns natürlich trotzdem immer fleißig über die E-Mail Adresse schreiben.
00:59:59: Die bleibt verfügbar wenn's Frage gibt oder ansonsten Genau.
01:00:04: Habt ihr jetzt noch eine Folge, die im Dezember nach Hause kommt?
01:00:08: Und ich hoffe wir bleiben trotzdem auch in Kontakt und schickst mir regelmäßig Bilder vom Holzoverpacktag und kommen mit Sicherheit auch mal wieder.
01:00:17: Sehr gerne!
01:00:18: In diesem Sinne gibt es noch was... Ah ja, was backt du als nächstes?
01:00:23: Ich backe als nächstes Rätseln.
01:00:30: Am Wochenende?
01:00:32: Nee morgen.
01:00:33: Morgen zu Unterdruck?
01:00:39: Ja, ich bin dann die restliche Woche unterwegs und im... wie soll ich sagen aus Baden-Württemberg gesehen im Ausland.
01:00:50: Da gibt es keine Gscheideprätzel und da gibts Präzen.
01:00:54: Also das muss man jetzt einfach vorbereiten machen und dann gibt's noch einmal ein nettes Fashion-Bond.
01:00:57: Dann ist aber auch gut für diese Woche wieder.
01:01:00: Genau!
01:01:01: Und du?
01:01:01: Ich backe als nächstes morgen früh wahrscheinlich Weitse Sesam, Morgenstienstag.
01:01:09: Also wir nehmen Montags auf, Morgen Stienstag... Weil Seesam steht schon im Kühlhaus.
01:01:14: Genau und steht immer da bis ich komme weil ich mag das gern dann selber schieße.
01:01:20: Und genau das wird wahrscheinlich deshalb was ich gleich morgen früh mache wenn ich komm.
01:01:24: Ich freue mich schon drauf für allem aufs Essen.
01:01:26: Ich mag das, dass es einmal in der Woche noch gibt.
01:01:29: Da freut man sich immer wieder neu darauf.
01:01:31: In diesem Sinne?
01:01:31: Ja, das ist richtig!
01:01:33: Sehr gut!
01:01:33: Macht's gut, bis zum nächsten Mal, bis zur Genau.
01:01:36: Habschlussfolge mit Pantheon.
01:01:38: Alles klar, bis dann!
01:01:40: Ciao.
