Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

#14 Sauerteig - die große FAQ Folge

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Und hier das Rezept zum Hefewasserbrot:

Vorteig:

160 g Weizenmehl 550 160 g Hefewasser

Teig:

320 g Vorteig 160 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050) 160 g Weizenmehl 550 10 g Salz 160 g Wasser

  • Den Vorteig ansetzen (Mehl und Wasser verrühren) und 24 Stunden im Raum stehen lassen. Darauf achten, dass das Gefäß groß genug ist – der Teig geht stark auf.

  • Am nächsten Tag den Hauptteig kneten (Knetzeit: 9 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell – Fenstertest!)

  • Den Teig 120 Minuten in einem flachen Gefäß und anschließend im Kühlschrank für 24 Stunden ruhen lassen.

  • Am nächsten Tag den Teig 120 Minuten akklimatisieren lassen

  • Teig locker zusammen legen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen setzen.

  • Circa 120 Minuten abgedeckt aufgehen lassen (Teig sollte sich um ca. ein Drittel vergrößern)

  • Teig mithilfe eines Brotschiebers oder einer flachen Tortenscheibe auf den Backstein im Backofen geben (den „Schluss“ jetzt nach oben drehen)

  • Bei 240°C mit Schwaden einschießen. Den Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurück stellen und weitere 35 – 40 Minuten fertig backen. Gegen Ende der Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen.


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