Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

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Über diesen Podcast

Ein erfahrener Profi- und ein leidenschaftlicher Hobbybäcker aus Schwäbisch Hall geben in diesem Podcast spannende Einblicke in die Welt des Backens. Wie wichtig ist die Wahl der richtigen Zutaten beim Backen? Dinkel, Roggen oder Weizen? Was macht einen guten Sauerteig aus? Diesen und vielen anderen Fragen und Themen widmet sich Bäckereichef Ingmar Krimmer zusammen mit seinem ehemaligen Ausbildungskollegen David Haas. Neben Tipps und Tricks für die heimische Backküche erwartet die Zuhörer die ein oder andere humorvolle Bäcker-Anekdote. Zudem dürfen sie sich auf kleine Ausflüge in andere kulinarische Gebiete mit tollen Gästen freuen, die alle eines gemeinsam haben: Sie brennen für Genuss, gutes Essen und haben eine spannende Story im Gepäck.

von und mit Ingmar Krimmer & David Haas

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Ingmar Krimmer & David Haas

#23 Das Baguette 🥖

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Baguette

Vorteig

  • 165 g Weizenmehl 550
  • 0,5 g Hefe
  • 165 g Wasser, 15°C

Teig 24 Stunden reifen lassen (nach zwei Stundne in den Kühlschrank stellen)

Teig

  • 315 g Weizenmehl 550
  • 15 g Backmalz aktiv oder Zucker
  • 40 g Sauerteig
  • 4 g Hefe
  • 210 ml Wasser

Teig 9 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten 10 g Salz zugeben und weitere 3 Minuten schnell kneten (Fensterprobe)

Teig 120 Minuten ruhen lassen (dabei zwei mal zusammen legen)Nach der Teigruhe 3 Teigstücke zu je ca. 300 g abwiegen (möglichst rechteckig) und zu einem Zylinder formen. Die Zylinder in Tücher einziehen und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Diese dann zu Baguettes formen. Mit dem Schluss nach oben in Tücher einziehen. Baguettes ca. 60 Minuten reifen lassen. Anschließend in den Kühlschrank legen und mindestens zwei Stunden absteifen lassen. Umso länger die Baguettes im Kühlschrank sind, umso aromatischer und kräftiger werden sie. Das Maximum, bevor der enzymatische Abbau zu stark wird, hängt von der Kühlschranktemperatur ab – liegt aber bei ca. 6 Stunden. Nach der Reifezeit im Kühlschrank Baguettes auf ein Backpapier drehen und vier mal einschneiden. Bei 230C fallend auf 210°C mit Schwaden ca. 25 Minuten backen

Kommentare

by Heike Streit on
Hallo Ingmar und David, hier schreibt die schnellste Läuferin vom Speyerer Parkrun ;-) Nach deinem Parisbesuch (Danke für die Bäckereiliste!!! Werde ich abarbeiten - ich liebe Paris) und dem Podcast mit Yannck lässt mich das RIESENTHEMA "Baguette" nicht mehr los. Nachdem ich nun auch noch ein paar Tage in der Bourgogne war und mein frankophiles Herz höher schlug, backe ich ein Baguette nach dem anderen. Zu deinem Rezept oben: im Hauptteig fehlt die Angabe des Vorteigs, der soll ja rein und nicht im Kühlschrank vergammeln, der geneigte Anfänger ist an dieser Stelle vielleicht etwas verwirrt. Mich würde auch interessieren welchen Sauerteig Du verwendest. Ich arbeite sehr gerne mit Lievito Madre. Ich verwendee französisches TA 65 in Bioqualität. Stimmen dann die Wassermengenangaben oben noch? Yannick hatte Bezugsquellen für französische Mehle genannt. Hier wäre ein Link zu den Verkaufsstellen sehr hilfreich. Vielen lieben Dank für Euer Engagement, das so viele Menschen inspiriert und motiviert. Ich höre Euch meistens bei meinen Läufen und komme nicht selten heim, schnappe mir das Backbuch und backe ;-) Weiter so!! Und Wohlsein aus der wunderschönen Pfalz Heike
by Stefanie on
Hallo, ich liebe euren Podcast. Auch mir geht es leider so. Auch beim zweiten Anlauf habe ich einen feuchten Kern. Was mache ich falsch? LG
by G. Strom on
Hallo, danke für eure tollen Beiträge. Ich hab mit den Baquett Rezept Probleme. Hab immer einen feuchten klrbrigen Kern. Habe die Backzeit schon bis 40 Min. verlängert. Was mache ich falsch? Oder ist zu viel Wasser im Rezept? Der Teig ist sehr weich und läuft mir immer bereit. Würde mich sehr freuen wenn ihr mir helfen Würdet. Macht weiter, es macht Spaß euch zuzuhören. Danke
by Christoph on
Hallo ihr zwei, danke für Euren tollen Podcast! Ich habe eine Frage zum Rezept: Was ist mit "Sauerteig" gemeint? Vermutlich Weizen, aber welche TA? Danke! P.S.: Ab Folge 10 ist Euer Dialekt langsam kein Problem mehr. :) P.P.S.: Laugengebäck geht natürlich mit Nutella und selbstverständlich gehört Butter drunter. Aber das ist ein Riesenthema! :D

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