Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

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Über diesen Podcast

Willkommen in der genussvollen Welt von Ingmar Krimmer – leidenschaftlicher BĂ€ckermeister aus SchwĂ€bisch Hall und BĂ€cker des Jahres 2024. In seinem Podcast teilt er wertvolles Wissen, echte Backleidenschaft und jede Menge persönliche Einblicke aus dem Alltag einer der traditionsreichsten und zugleich innovativsten HandwerkskĂŒnste.

Ob Dinkel, Roggen oder Weizen – Ingmar erklĂ€rt, worauf es bei der Wahl der Zutaten ankommt, verrĂ€t die Geheimnisse eines perfekten Sauerteigs und gibt zahlreiche praktische Tipps fĂŒr die heimische Backstube. Neben Fachwissen und Inspiration erwarten euch humorvolle Geschichten aus der Backstube sowie spannende GesprĂ€che mit GĂ€sten aus der Genusswelt, die eines verbindet: die Liebe zu gutem Essen und besonderen Geschmackserlebnissen.

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von und mit Ingmar Krimmer

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Ingmar Krimmer

#23 Das Baguette đŸ„–

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Baguette

Vorteig

  • 165 g Weizenmehl 550
  • 0,5 g Hefe
  • 165 g Wasser, 15°C

Teig 24 Stunden reifen lassen (nach zwei Stundne in den KĂŒhlschrank stellen)

Teig

  • 315 g Weizenmehl 550
  • 15 g Backmalz aktiv oder Zucker
  • 40 g Sauerteig
  • 4 g Hefe
  • 210 ml Wasser

Teig 9 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten 10 g Salz zugeben und weitere 3 Minuten schnell kneten (Fensterprobe)

Teig 120 Minuten ruhen lassen (dabei zwei mal zusammen legen)Nach der Teigruhe 3 TeigstĂŒcke zu je ca. 300 g abwiegen (möglichst rechteckig) und zu einem Zylinder formen. Die Zylinder in TĂŒcher einziehen und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Diese dann zu Baguettes formen. Mit dem Schluss nach oben in TĂŒcher einziehen. Baguettes ca. 60 Minuten reifen lassen. Anschließend in den KĂŒhlschrank legen und mindestens zwei Stunden absteifen lassen. Umso lĂ€nger die Baguettes im KĂŒhlschrank sind, umso aromatischer und krĂ€ftiger werden sie. Das Maximum, bevor der enzymatische Abbau zu stark wird, hĂ€ngt von der KĂŒhlschranktemperatur ab – liegt aber bei ca. 6 Stunden. Nach der Reifezeit im KĂŒhlschrank Baguettes auf ein Backpapier drehen und vier mal einschneiden. Bei 230C fallend auf 210°C mit Schwaden ca. 25 Minuten backen

Kommentare

by Heike Streit on
Hallo Ingmar und David, hier schreibt die schnellste LĂ€uferin vom Speyerer Parkrun ;-) Nach deinem Parisbesuch (Danke fĂŒr die BĂ€ckereiliste!!! Werde ich abarbeiten - ich liebe Paris) und dem Podcast mit Yannck lĂ€sst mich das RIESENTHEMA "Baguette" nicht mehr los. Nachdem ich nun auch noch ein paar Tage in der Bourgogne war und mein frankophiles Herz höher schlug, backe ich ein Baguette nach dem anderen. Zu deinem Rezept oben: im Hauptteig fehlt die Angabe des Vorteigs, der soll ja rein und nicht im KĂŒhlschrank vergammeln, der geneigte AnfĂ€nger ist an dieser Stelle vielleicht etwas verwirrt. Mich wĂŒrde auch interessieren welchen Sauerteig Du verwendest. Ich arbeite sehr gerne mit Lievito Madre. Ich verwendee französisches TA 65 in BioqualitĂ€t. Stimmen dann die Wassermengenangaben oben noch? Yannick hatte Bezugsquellen fĂŒr französische Mehle genannt. Hier wĂ€re ein Link zu den Verkaufsstellen sehr hilfreich. Vielen lieben Dank fĂŒr Euer Engagement, das so viele Menschen inspiriert und motiviert. Ich höre Euch meistens bei meinen LĂ€ufen und komme nicht selten heim, schnappe mir das Backbuch und backe ;-) Weiter so!! Und Wohlsein aus der wunderschönen Pfalz Heike
by Stefanie on
Hallo, ich liebe euren Podcast. Auch mir geht es leider so. Auch beim zweiten Anlauf habe ich einen feuchten Kern. Was mache ich falsch? LG
by G. Strom on
Hallo, danke fĂŒr eure tollen BeitrĂ€ge. Ich hab mit den Baquett Rezept Probleme. Hab immer einen feuchten klrbrigen Kern. Habe die Backzeit schon bis 40 Min. verlĂ€ngert. Was mache ich falsch? Oder ist zu viel Wasser im Rezept? Der Teig ist sehr weich und lĂ€uft mir immer bereit. WĂŒrde mich sehr freuen wenn ihr mir helfen WĂŒrdet. Macht weiter, es macht Spaß euch zuzuhören. Danke
by Christoph on
Hallo ihr zwei, danke fĂŒr Euren tollen Podcast! Ich habe eine Frage zum Rezept: Was ist mit "Sauerteig" gemeint? Vermutlich Weizen, aber welche TA? Danke! P.S.: Ab Folge 10 ist Euer Dialekt langsam kein Problem mehr. :) P.P.S.: LaugengebĂ€ck geht natĂŒrlich mit Nutella und selbstverstĂ€ndlich gehört Butter drunter. Aber das ist ein Riesenthema! :D

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