Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

#23 Das Baguette đŸ„–

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Baguette

Vorteig

  • 165 g Weizenmehl 550
  • 0,5 g Hefe
  • 165 g Wasser, 15°C

Teig 24 Stunden reifen lassen (nach zwei Stundne in den KĂŒhlschrank stellen)

Teig

  • 315 g Weizenmehl 550
  • 15 g Backmalz aktiv oder Zucker
  • 40 g Sauerteig
  • 4 g Hefe
  • 210 ml Wasser

Teig 9 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten 10 g Salz zugeben und weitere 3 Minuten schnell kneten (Fensterprobe)

Teig 120 Minuten ruhen lassen (dabei zwei mal zusammen legen)Nach der Teigruhe 3 TeigstĂŒcke zu je ca. 300 g abwiegen (möglichst rechteckig) und zu einem Zylinder formen. Die Zylinder in TĂŒcher einziehen und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Diese dann zu Baguettes formen. Mit dem Schluss nach oben in TĂŒcher einziehen. Baguettes ca. 60 Minuten reifen lassen. Anschließend in den KĂŒhlschrank legen und mindestens zwei Stunden absteifen lassen. Umso lĂ€nger die Baguettes im KĂŒhlschrank sind, umso aromatischer und krĂ€ftiger werden sie. Das Maximum, bevor der enzymatische Abbau zu stark wird, hĂ€ngt von der KĂŒhlschranktemperatur ab – liegt aber bei ca. 6 Stunden. Nach der Reifezeit im KĂŒhlschrank Baguettes auf ein Backpapier drehen und vier mal einschneiden. Bei 230C fallend auf 210°C mit Schwaden ca. 25 Minuten backen


Kommentare

Christoph
by Christoph on
Hallo ihr zwei, danke fĂŒr Euren tollen Podcast! Ich habe eine Frage zum Rezept: Was ist mit "Sauerteig" gemeint? Vermutlich Weizen, aber welche TA? Danke! P.S.: Ab Folge 10 ist Euer Dialekt langsam kein Problem mehr. :) P.P.S.: LaugengebĂ€ck geht natĂŒrlich mit Nutella und selbstverstĂ€ndlich gehört Butter drunter. Aber das ist ein Riesenthema! :D

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