Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

#7 Do it right: Der Knetprozess

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Die 8 wichtigsten Punkte beim Teig kneten

  1. Die richtige Knetmaschine
  2. Teige nicht zu fest halten, mehr Wasser = bessere Frischhaltung
  3. Wie knete ich? Grundsätzlich ist es immer empfehlenswert, zuerst die „nassen“ Zutaten in die Knetschüssel zu geben.
  4. Wasser zurückhalten
  5. Knet-Zeiten
  6. Teige gut auskneten
  7. Merkmale eines fertig gekneteten Teiges
  8. Teig-Temperatur

Teig-Temperaturen für verschiedene Teige:

Weizenteige Brezeln, Brötchen, etc.: 25-26°C Brotteige mir mehr Weizen- oder Dinkelanteil: 26 – 27°C Brotteige mit mehr Roggen: 27-28°C Roggenteige: 28-30°C


Kommentare

Seelengott
by Seelengott on
Hallo Sonja Alexa, du schreibst bei deiner Hefemenge von der "üblichen" Menge und zugleich sprichst du von einem Tütchen Trockenhefe auf 500g Mehl. Die aus meiner Sicht "übliche" Hefemenge ist deutlich geringer. So kommt zum Beispiel in mein Seelenrezept auf 500g Mehl ca. 3-4 Gramm Frischhefe, das ist etwa ein Fünftel der von dir angegebenen Menge. Grundsatzregel - wenig Hefe, dafür deutlich mehr Zeit. In der langen Zeit vermehrt sich die Hefe - jedoch nicht der Hefegeschmack. LG Rudi
Sonja Alexa
by Sonja Alexa on
Hallo liebe Bäcker, ich habe eine Frage zur Hefe. Wenn ich daheim etwas mit Hefe (egal ob Trockenhefe oder frische Hefe) backe, dann schmeckt das hefig. (Ich nehme die üblichen Mengen, ein Tütchen auf 500 g Mehl - oder oft sogar weniger Hefe). Ich finde die Hefe schmeckt man stark durch, viel mehr als bei gekauften Sachen, von Krimmer zum Beispiel :). Direktes Beispiel: Seelen von Krimmer schmecken null hefig, meine eigenen aber schon. Und am zweiten Tag sogar noch mehr. Nehmt ihr eine andere Hefe? Kann man die bei Krimmer bekommen? Ihr könntet auch mal einen podcast zu Hefe machen!? Danke für Eure Antwort Liebe Grüße Sonja Alexa

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